La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha publicado un documento de preguntas y respuestas destinado a aclarar la aplicación práctica de la nueva normativa sobre controles oficiales en la cadena agroalimentaria: el Real Decreto 562/2025.
En el ámbito de la microbiologia de la cadena alimentaria, la norma UNE-EN ISO 16140-7:2025, publicada este mes de julio, establece el protocolo general y técnico para validar métodos de identificación de microorganismos a partir de colonias aisladas obtenidas de alimentos destinados al consumo humano, piensos, muestras ambientales de zonas de producción o manipulación de alimentos y muestras procedentes de la producción primaria.
Los parásitos transmitidos por los alimentos son responsables de una parte significativa de las enfermedades diarreicas a nivel global, aunque históricamente han sido menos estudiados que las bacterias o los virus. La FAO ha evaluado el riesgo microbiológico de estos patógenos en la cadena alimentaria.
La seguridad alimentaria en casales de verano es fundamental para proteger la salud de los niños y niñas que participan en estas actividades. Las altas temperaturas favorecen la proliferación de microorganismos en los alimentos, lo que incrementa el riesgo de intoxicaciones alimentarias si no se aplican medidas preventivas adecuadas.
Listeria monocytogenes puede crecer rápidamente en bebidas vegetales abiertas, independientemente de su contenido de azúcar, grasa, proteína o fibra. Tras su apertura, estas bebidas suponen un riesgo potencial de listeriosis si no se conservan adecuadamente, incluso si han sido tratadas por UHT.
El control de la humedad en cocinas industriales no solo mejora el confort térmico, sino que es un factor clave en la prevención de contaminaciones biológicas y el deterioro de las instalaciones. Invertir en una buena calidad del aire es, también, invertir en seguridad alimentaria, salud y productividad.
En la industria alimentaria, el uso de productos desinfectantes es esencial para garantizar la higiene de superficies, equipos y ambientes. Sin embargo, no todos los desinfectantes son iguales, y cambiar de uno a otro no debe hacerse de forma improvisada.
La temporada estival representa una oportunidad clave para la restauración, pero también un periodo con riesgos elevados en materia de seguridad alimentaria, por ejemplo en lo que respecta a la gestión de alérgenos. El aumento de la demanda, el refuerzo de plantillas temporales y el dinamismo del servicio en terrazas, eventos o chiringuitos pueden dificultar el cumplimiento de las obligaciones legales y sanitarias.
El control oficial en la cadena agroalimentaria y operaciones relacionadas es una herramienta esencial para garantizar la seguridad alimentaria, la protección de la salud pública, el bienestar animal y la preservación del medio ambiente. El recién publicado Real Decreto 562/2025, de 1 de julio, ordena a nivel nacional el marco normativo en este ámbito.
El menú testigo o comida testigo es una porción representativa de una comida servida a los consumidores, que se conserva durante un tiempo determinado con el objetivo de permitir su análisis microbiológico en caso de sospecha de intoxicación alimentaria o brote. Vamos a ver cuándo y cómo los establecimientos alimentarios deben disponer de menús testigo.
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