Con la llegada del verano y el incremento de las temperaturas ambientales, el mantenimiento de la cadena del frío se convierte en un aspecto crítico dentro de los sistemas de higiene alimentaria. Las altas temperaturas favorecen el crecimiento rápido de microorganismos patógenos y alterantes, lo que aumenta el riesgo de toxiinfecciones alimentarias si no se garantiza una refrigeración adecuada a lo largo de toda la cadena alimentaria.

¿Qué es la cadena del frío?

La cadena del frío es el conjunto de procesos, condiciones, equipos y controles que permiten mantener los alimentos a temperaturas adecuadas y constantes, desde el momento en que son producidos o capturados hasta su consumo final. Su objetivo principal es prevenir la proliferación microbiana, evitar la formación de toxinas y conservar las características organolépticas y nutricionales del alimento.

La cadena del frío implica múltiples etapas, desde el procesado y almacenamiento, hasta el transporte, la distribución, exposición en punto de venta y conservación en el hogar o establecimiento de restauración.

En todas ellas, debe mantenerse el alimento dentro de su rango térmico de seguridad:

• Refrigeración: rango de temperatura  de 0 °C a +4 °C (Lácteos, carnes frescas, pescados, platos preparados)
• Congelación: rango de temperatura  de  ≤ -18 °C (Alimentos congelados: vegetales, carnes, pan, comidas preparadas)

Para aclarar mejor este concepto, vamos a ver algunos ejemplos:

• En una planta de procesado de pescado, el control de la cadena del frío incluiría aspectos como mantener el producto frío con hielo tras su captura, transportarlo en cámaras refrigeradas, filetearlo en salas a baja temperatura y almacenarlo en frío hasta su distribución.
   
• En un supermercado, el control de la cadena cadena del frío incluye acciones como controlar la temperatura del producto durante la recepción del mismo, almacenar los productos dentro su rango térmico de seguridad (en vitrinas refrigeradas a <4 °C, o en el congelador por debajo de -18 °C), o disponer de planes de contingencia en caso de fallo eléctrico.
   
• En servicios de catering o restauración, los alimentos elaborados deben enfriarse rápidamente si no se consumen de inmediato, mantenerse refrigerados y transportarse en contenedores isotérmicos hasta su entrega, donde deben seguir conservándose en frío hasta su consumo.

Una ruptura de esta cadena, aunque sea temporal, puede permitir que bacterias como Salmonella, Listeria monocytogenes o Clostridium perfringens se multipliquen. Aunque posteriormente se vuelva a enfriar el alimento, los microorganismos ya presentes no siempre se eliminan, lo que supone un riesgo directo para la salud del consumidor.

Por ello, la cadena del frío debe mantenerse de forma continua e ininterrumpida en todas las fases del proceso.

¿Por qué se rompe más la cadena del frío en verano?

En los meses cálidos, la cadena del frío se ve sometida a una presión térmica constante. Algunas de las causas más frecuentes de ruptura incluyen:

• Incremento de temperatura ambiental: Las cámaras frigoríficas, vitrinas y vehículos refrigerados requieren mayor esfuerzo para mantener las temperaturas correctas. Un fallo en el aislamiento o en el sistema de refrigeración puede ser suficiente para perder el control térmico.
   
• Mayor número de aperturas de equipos frigoríficos por el aumento de ventas o actividad en cocina, lo que reduce la temperatura interna de forma momentánea pero repetida.
   
• Recepción de mercancías calientes o no refrigeradas correctamente durante el transporte.
   
• Equipos en mal estado o sin mantenimiento, que sufren averías justo cuando más se les exige.

Puntos críticos en restauración y comercios alimentarios durante el verano

Los establecimientos que manipulan alimentos deben reforzar el control de la cadena del frío como parte de sus prerrequisitos higiénicos y de los Puntos Críticos de Control (PCC) del sistema APPCC.

Algunas recomendaciones para ello son:

• En la recepción de materias primas:
  - verificar las temperaturas en el momento de la entrega mediante termómetros digitales calibrados y  rechazar los productos refrigerados o congelados que tengan una temperatura >4 °C o > -18 °C respectivamente, salvo que exista una justificación documentada (por ejemplo, productos recién elaborados).
  - reducir el tiempo de descargar el producto al mínimo imprescindible para evitar fluctuaciones grandes de la temperatura. 
   
• En el almacenamiento en cámaras y vitrinas:
  - controlar y registrar las temperaturas dos veces al día, como mínimo.
  - evitar sobrecargas en las cámaras, que dificulten la circulación del aire frío.
  - establecer sistemas de alarma, que avisen en el caso de que las temperaturas salgan del rango térmico de seguridad.
  - mantener las puertas de los equipos bien cerradas y los tiempos de apertura reducidos al mínimo posible.
   
• En los procesos de elaboración y servicio:
  - minimizar el tiempo a temperatura ambiente de los alimentos refrigerados (máximo 1 hora acumulada antes de su consumo o re-enfriamiento).
  - en platos elaborados calientes, aplicar un enfriamiento rápido (pasar de 65 °C a <10 °C en menos de 2 horas).
  - no mezclar productos recién cocinados con otros ya refrigerados si no han bajado suficientemente de temperatura.
   
• En el transporte de alimentos (catering, comida a domicilio)
  - utilizar contenedores isotérmicos o vehículos refrigerados certificados.
  - controlar y registrar la temperatura al inicio y al final del transporte.
   
• Mantenimiento de equipos
  - realizar mantenimientos preventivos en primavera, antes del periodo de máxima calor.
  - verificar el correcto funcionamiento de termómetros, sondas y alarmas.
  - tener un Plan de contingencia ante fallos eléctricos (grupos electrógenos, trasvase a otras cámaras, etc.).

La prevención de toxiinfecciones alimentarias en la época estival empieza por un buen control de las temperaturas. Y en ese sentido, la cadena del frío debe mantenerse de forma continua, sin "roturas" ni fluctuaciones excesivas de temperatura.