El envasado al vacio de los alimentos es una técnica de conservación sencilla y económica, que permite prolongar su vida útil minimizando sus alteraciones organolépticas. Vamos a ver algunas buenas prácticas para utilizar esta técnica manteniendo la seguridad alimentaria y la calidad del producto.
La variante monofásica de Salmonella Typhimurium (1,4,[5],12:i:-) se ha convertido en un serovar de especial interés sanitario por ser causante de un porcentaje relativamente alto de salmonelosis humanas. Para garantizar una identificación fiable y armonizada, la norma UNE-EN ISO 6579-4:2025 establece un método basado en PCR que permite identificar esta variante, para la que se han establecido criterios microbiológicos legales.
Expertos de FAO/OMS en evaluación de riesgos microbiológicos han publicado un informe sobre medidas de prevención y control de virus en alimentos. Los expertos concluyen que la prevención sigue siendo, por el momento, la piedra angular del control de las infecciones víricas transmitidas por los alimentos.
La seguridad microbiológica de la carne depende de la forma en que los operadores del sector alimentario la almacenan antes de que llegue a los consumidores. La EFSA ha evaluado el modo en que las condiciones de almacenamiento afectan a la seguridad y calidad de la carne de ungulados destinada a congelación y en la descongelación de la misma, como base científica que permita corroborar o modificar los actuales requisitos legales en este ámbito.
La carne madurada necesita unas condiciones de producción controladas para garantizar su calidad y seguridad alimentaria. El Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA) presenta su "Guía técnica para la producción de carne madurada en seco", en una sesión en línea y presencial, el martes 27 de enero 2026.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha publicado el Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria (PNCOCA) para el período 2026-2030. Su correcta aplicación permitirá implementar un marco estratégico para la seguridad alimentaria en España y garantizar un elevado nivel de protección de la salud de las personas consumidoras.
Todas las aguas utilizadas en la industria alimentaria cuya calidad pueda afectar a la seguridad de los alimentos deben cumplir con el Real Decreto 3/2023, de 10 de enero, por el que se establecen los criterios técnico-sanitarios de la calidad del agua de consumo, su control y suministro. La Junta de Castilla y León ha publicado una Instrucción técnica con criterios de referencia para el control oficial de la calidad del agua en empresas alimentarias.
La restauración es el ámbito más común donde se producen brotes de enfermedades transmitidas por alimentos asociados a toxinas bacterianas, principalmente de Bacillus cereus, Clostridium perfringens y Staphylococcus aureus. La producción de toxinas bacterianas en los alimentos no es un fenómeno aleatorio, sino la consecuencia directa de una cadena de errores de tiempo, temperatura y manipulación. Entre 2015 y 2023 en España se notificaron 380 brotes, que generaron 8.853 casos.
AESAN ha publicado los primeros resultados del control oficial de Listeria en operadores de empresas alimentarias, realizado entre julio 2024 y marzo 2025, en el marco del "Plan de Control Coordinado de Listeria monocytogenes". En la primera fase del Plan se han realizado controles para la verificación de los planes de limpieza y desinfección de instalaciones y equipos, así como el muestreo por parte del control oficial de superficies y equipos.
La Comisión Europea ha publicado una nueva guía para la realización de estudios de vida útil en alimentos listos para el consumo (RTE) en relación con Listeria monocytogenes. El documento incluye información para cumplir con los nuevos criterios microbiológicos para Listeria monocytogenes en alimentos RTE que pueden favorecer el desarrollo de la bacteria, que entraran en vigor en julio de 2026.
