La Comisión del Codex Alimentarius (FAO-OMS) ha actualizado sus directrices sobre la aplicación de los principios generales de higiene alimentaria para el control de Listeria monocytogenos en alimentos listos para el consumo. La actualización incluye los conocimientos científicos más actuales para minimizar el riesgo de listeriosis.
Los Programas de Prerrequisitos (PPR) garantizan las condiciones y actividades básicas necesarias para mantener un entorno higiénico adecuado a lo largo de la cadena alimentaria. La serie de normas ISO 22002, que establecen criterios estandarizados para los PPR se revisó en 2025 y actualmente se encuentran en fase de información pública como proyectos PNE-ISO 22002 en la Asociación Española de Normalización (UNE).
Cuando pensamos en riesgos microbiológicos en la cocina profesional, nombres como Salmonella, Listeria o Campylobacter acaparan la atención y los planes de formación. Sin embargo, el panorama de la seguridad alimentaria evoluciona. Impulsado por el aumento de las temperaturas y los cambios en los hábitos de consumo, Aeromonas caviae se posiciona como un patógeno emergente de transmisión hídrica y alimentaria al que el sector HORECA debe prestar atención.
Las hortalizas crudas son protagonistas de una gran variedad de platos refrescantes que se sirven en la restauración durante el verano: gazpachos, salmorejo, ensaladas o licuados nos aportan agua y vitaminas en los días más calurosos. No olvides aplicar buenas prácticas de higiene en tu cocina para lavar y desinfectar correctamente estas materias primas.
Si en tu establecimiento elaboras y sirves productos fritos, horneados o tostados, como patatas fritas, tostadas de pan, bocadillos pasados por la plancha o galletas, recuerda que debes implantar medidas concretas para reducir la presencia de acrilamida en tus elaboraciones.
Los riesgos de las esporas bacterianas presentes de forma natural en ingredientes destinados a la elaboración de bebidas vegetales, como la almendra, la avena, el guisante y la haba, han sido investigados por un consorcio de líderes industriales. Con las conclusiones obtenidas, han emitido recomendaciones para el control del riesgo.
Espacios reducidos, calor extremo y un ritmo de trabajo frenético: la restauración móvil se enfrenta en verano a sus mayores desafíos sanitarios. Operar un food truck durante la temporada estival requiere cumplir con los prerrequisitos de higiene obligatorios, dominar la cadena del frio, controlar la calidad del agua e implantar un plan APPCC adaptado al modelo de negocio. Vamos a ver algunos puntos clave para mantener la seguridad alimentaria.
La Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA) ha publicado tres nuevas guias sectoriales de buenas prácticas de limpieza y desinfección para empresas alimentarias: la indústria cárnica, del pescado y láctica. Estas guías complementan y facilitan la aplicación de los principios recogidos en la "Guia de buenas prácticas de higiene y desinfección en la industria alimentaria" publicada en 2024 por la ACSA.
El Comité del Codex Alimentarius (FAO) ha adoptado formalmente directrices sobre el uso del etiquetado precautorio de alérgenos (EPA), que quedaran incluidas en su Norma General para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CXS 1-1985). Las nuevas directrices establecen un enfoque armonizado, basado en una evaluación científica del riesgo para las menciones a la posible presencia no intencionada de alérgenos.
La venta de fruta cortada, ya sea en pequeños pedacitos y envasada lista para el consumo o en piezas grandes como sandia o melón cortadas en grandes pedazos, se incrementa en esta calurosa época del año. En la comercialización de este tipo de productos, la seguridad alimentaria depende muy especialmente de las temperaturas y tiempo de almacenamiento, asi como de unas escrupulosas prácticas de higiene
