En el rápido ritmo de una cocina profesional, la higiene y el uso correcto del lavavajillas industrial es clave para la seguridad alimentaria. Un uso incorrecto o un mantenimiento deficiente no solo compromete la experiencia del cliente con vajilla sucia, sino que puede facilitar la contaminación cruzada y poner en riesgo la salud de los consumidores. 

Lavavajillas industriales en el sector HORECA

La eficiencia de los lavavajillas industriales radica en su rapidez y en la gestión inteligente de las temperaturas. El funcionamiento de estos equipos se basa en dos circuitos diferenciados para optimizar tiempos y resultados. En menos de cinco minutos, el equipo completa una limpieza profunda con agua recirculada a 55-65 °C, seguida de un aclarado rápido con agua limpia de red a más de 80 °C.

Este último paso no solo acelera el secado, sino que es el responsable de garantizar la correcta higiene de la vajilla.

Asi pues, los lavavajillas industriales son un equipamiento clave para garantizar la seguridad alimentaria en los establecimientos de elaboración y servicio de comida. Vamos a ver algunos aspectos a tener en cuenta para usarlos y mantenerlos de forma correcta.

Control de la cal del agua

Controlar la cal del agua (dureza del agua) es una medida importante tanto para alargar la vida útil del equipo como para asegurar la efectividad sanitaria del proceso de lavado. ¿Por qué?:

• Un agua dura permite que la suciedad se adhiera con más facilidad, comprometiendo la higiene final: las incrustaciones de cal crean una superficie rugosa en el interior de los conductos y brazos de lavado, que sirven de refugio para biofilms y bacterias.
   
• El agua dura limita el efecto del detergente: los minerales de la cal (calcio y magnesio) reaccionan con los componentes del jabón, obligando a usar dosis mucho más altas para obtener el mismo resultado.
   
• Los depósitos de cal acortan la vida útil del lavavajillas al obstruir componentes, bloquear partes móviles y afectar al correcto funcionamiento de las resistencias. 

Es importante consultar el manual de instrucciones del lavavajillas, que nos indicará cuando es necesario instalar un descalcificador, aunque algunos lavavajillas ya disponen de descalcificador integrado en el equipo. 

Control de la temperatura

El control de la temperatura, tanto del agua de lavado como del agua de aclarado, es esencial para garantizar la correcta higiene de la vajilla. 

Como hemos visto antes, los lavavajillas industriales suelen funcionar con: 

• Un ciclo de limpieza, que no supera los 5 minutos, en el que el agua suele estar a una temperatura de entre los 55 °C y los 65 °C. El agua está en un depósito y sigue un circuito cerrado, recirculando hacia los brazos difusores. 
   
• Un ciclo de aclarado, que suele durar entre 15 y 60 segundos, siempre con agua limpia de la red, que pasa por un dispositivo donde es calentada a una temperatura igual o superior a los de 80 °C, lo que garantiza la higiene y un secado rápido de la vajilla.

Estas temperaturas vienen reguladas desde fábrica y no conviene manipularlas.  Algunos modelos de lavavajillas tienen visores indicadores de las temperaturas, y pilotos o sistemas de advertencia que indican si se han alcanzado las temperaturas necesarias.

Limpieza y mantenimiento

Una limpieza de vajilla eficiente requiere tener el lavavajillas en perfectas condiciones de limpieza. Para ello, se recomienda:

• Limpiar diariamente el depósito de agua, la rejilla y el filtro del depósito de agua y, previo desmontaje, los brazos difusores.
   
• Comprobar que los orificios de salida del agua de los brazos no estén obstruidos. 
   
• Verificar diariamente la correcta rotación de los brazos difusores para asegurar que el agua llegará a toda la vajilla.
   
• Realizar el mantenimiento del descalcificador, ya sea interno o externo, de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
   
• Realizar las revisiones técnicas periódicas del equipo y del descalcificador con la frecuencia recomendada por el fabricante

Uso adecuado

Para obtener resultados óptimos, al utilizar el lavavajillas se recomienda:

• Utilizar la cesta adecuada y no sobrecargarla ni amontonar piezas de vajilla. 
   
• Eliminar los residuos de los utensilios y la vajilla antes de introducirlos en el equipo, de forma que se evite la entrada en la máquina de residuos sólidos que puedan afectar o dañar sus partes o que reduzcan la eficiencia de su limpieza.
   
• La cisterna o el depósito de agua se tiene que vaciar periódicamente en función del número de ciclos de limpieza y la suciedad de la vajilla, de acuerdo con lo que indique el manual de uso, pero, como mínimo, al acabar cada jornada laboral, de forma que el agua de lavado se renueve totalmente.
   
• Verificar las temperaturas de funcionamiento.
   
• Dejar abierto el aparato cuando no se utilice para que ventile y se seque; de esta manera se evitará el crecimiento de hongos, bacterias y la aparición de malos olores.
   
• Importante: el secado al aire es siempre preferible al uso de paños, que suelen ser nidos de bacterias.

Formación del equipo

El factor humano es clave: de nada sirve contar con el mejor lavavajillas si el personal no está formado en el tratamiento previo de la vajilla (retirar restos sólidos y aclarado previo), la colocación estratégica de la carga o la limpieza diaria de filtros y brazos de lavado.

Un uso correcto, respetando las dosis de detergente y abrillantador, no solo prolonga la vida útil del equipo, sino que optimiza el consumo de agua y energía, impactando directamente en la cuenta de resultados del establecimiento.