Grasa en cocinas industriales : al cocinar se generan aerosoles de grasa y vapores con partículas de aceite en suspensión, que en las cocinas industriales pueden acumularse en lugares de difícil acceso y crear problemas a largo plazo. Además de un atrayente para las plagas y una fuente de alimento para bacterias y hongos, la grasa es altamente inflamable y está relacionada con un elevado porcentaje de incendios en cocinas industriales.

¿Cómo se forma la grasa en cocinas industriales?

La grasa que se acumula en las cocinas industriales no se compone solo de los residuos sólidos que pueden verse, sino principalmente de vapores, aerosoles y partículas de aceite en suspensión.

Cocinar a altas temperaturas provoca la descomposición térmica de las grasas y aceites de los alimentos. Al aumentar la temperatura, la estructura molecular de las grasas se desestabiliza, convirtiéndolas en vapores y diminutas gotas inestables suspendidas en el aire. Al ser ligeras, estar suspendidas en el aire y ser fácilmente transportadas por el calor ascendente, las grasas pueden propagarse rápidamente por la cocina y llegar al sistema de extracción/ventilación.

A medida que el aire caliente y los vapores pasan por el sistema de extracción, éstos se enfrían y parte de las partículas y vapores de grasa se condensan en las superficies de las campanas, filtros, conductos, paredes, etc.  Con el tiempo esas capas de grasa pueden modificarse químicamente y cambiar su consistencia, punto de ignición o adhesividad, y mezclarse con otros materiales, aumentando su persistencia y peligrosidad.

Diferentes tipos de grasa en cocinas industriales

La grasa generada al cocinar se puede clasificar en diferentes tipos, según el tamaño de sus partículas, su comportamiento y su interacción con el entorno.

Comprender estas diferencias ayuda a diseñar sistemas de extracción eficaces y a establecer prácticas de limpieza adecuadas. 

• Salpicaduras: son gotas grandes de aceite y grasa que se liberan directamente de la superficie de cocción, generalmente durante procesos de alta temperatura como freír, asar a la parrilla o saltear. Estas gotas son pesadas, a menudo son visibles como salpicaduras o manchas, y tienden a depositarse rápidamente en superficies cercanas como fogones, encimeras y suelos.
   
• Partículas de grasa en suspensión: son partículas de grasa de entre 0,5 y 10 micras que se dispersan en el aire y pueden permanecer suspendidas durante más tiempo que las salpicaduras antes de depositarse. Generalmente se generan al freír, saltear y asar a la parrilla y son lo suficientemente pequeñas como para ser transportadas por las corrientes de aire. Las partículas de grasa en suspensión pueden ser capturadas por los filtros de extracción si el sistema de ventilación es eficaz, pero de lo contrario, tienden a depositarse en paredes, techos y equipos de toda la cocina.
   
• Grasa en aerosol: consiste en partículas ultrafinas que se generan al freír y asar a alta temperatura, especialmente cuando las grasas alcanzan su punto de humo y se descomponen. Estas partículas tienen un tamaño inferior a 1 micrón, lo que dificulta su captura con filtros de grasa estándar. Las partículas de grasa en aerosol pueden permanecer en el aire y viajar a través de los conductos, acumulándose potencialmente en los conductos de extracción y ventiladores.
   
• Vapor de grasa: se crea cuando las grasas y los aceites alcanzan altas temperaturas y se vaporizan, convirtiéndose en una forma gaseosa de grasa. Este vapor puede pasar a través de los filtros de extracción sin condensarse, pero al enfriarse dentro de los conductos o en las superficies de la cocina, se condensa de nuevo en grasa líquida. El vapor de grasa representa un riesgo significativo de incendio, ya que tiende a acumularse en los conductos, especialmente si el sistema de ventilación no es eficiente.

En una cocina comercial, las salpicaduras se asientan rápidamente y se controlan mediante la limpieza de superficies, mientras que las particulas de grasa en suspensión, la grasa en aerosol y el vapor son mucho más problemáticos, ya que pueden ser difíciles de filtrar o pueden escapar por completo a los filtros. El mantenimiento regular con los productos adecuados es esencial para mantener un espacio de trabajo seguro e higiénico.

Grasa acumulada: una fuente de problemas

La acumulación de grasa en la cocina puede favorecer:

• Infestaciones de plagas (insectos, roedores) y la proliferación de microorganismos nocivos:
  a) un exceso de grasa acumulada, y los restos orgánicos asociados, ofrece nutrientes y un ambiente propicio a bacterias, hongos, insectos y roedores.
  b) las superficies con grasa pegajosa o degradada resultan ideales para que los microorganismos se adhieran y formen biofilms. 
  c) la grasa acumulada y endurecida se vuelve difícil de eliminar, por lo que permanece más tiempo y permite la proliferación microbiana más persistente. 
   
• Problemas de calidad del aire interior:
  Los sistemas de extracción sucios hacen circular aire contaminado, lo que puede causar problemas respiratorios al personal de cocina. Además, la mala calidad del aire también afecta la experiencia del cliente en restaurantes de cocina abierta.
   
• Problemas operativos: La acumulación de grasa puede obstruir la ventilación, reduciendo el flujo de aire. Esto hace que la cocina esté más caliente y sea menos cómoda para los empleados. Además, sobrecarga los electrodomésticos, lo que provoca averías frecuentes y reparaciones costosas.

Riesgo de incendio debido a la grasa acumulada

El riesgo de incendio es uno de los problemas relacionados con la acumulación de grasa más estudiados y críticos: las acumulaciones de grasa son responsables de una parte significativa de incendios en cocinas de restauración.

Aún contando con los mejores filtros de grasa ningún sistema puede capturar todas las partículas que se generan en una cocina industrial, lo que permite que la grasa penetre y se asiente en los conductos, extractores y ventiladores. Si no se lleva a cabo un mantenimiento correcto, el sistema de extracción se convierte en un conducto para el fuego.

La grasa depositada en filtros, campanas, conductos, ventiladores y paredes metálicas es altamente inflamable, especialmente los depósitos más antiguos. En contacto con calor, llamas, chispas o gases calientes la grasa puede inflamarse, propagarse rápidamente vía los conductos de extracción y provocar un incendio.