En cocinas industriales y en la industria alimentaria encontramos principalmente dos grandes tipos de detergentes: ácidos y alcalinos. Conocer sus diferencias, aplicaciones y modo de uso es fundamental para garantizar la eficacia de la limpieza y evitar daños en instalaciones o equipos. 

Detergentes en cocinas industriales

La limpieza es la primera barrera de seguridad en cualquier establecimiento alimentario. Dentro de los protocolos de limpieza que todo establecimiento del sector debe tener incluidos en su Plan de limpieza y desinfección, la elección de los productos detergentes adecuados es esencial: no todos son iguales ni sirven para lo mismo.

En cocinas industriales y en la industria alimentaria encontramos principalmente dos grandes tipos de detergentes: ácidos y alcalinos. Vamos a ver porqué es importante conocer sus diferencias, sus aplicaciones y su modo de uso.

Qué son los detergentes ácidos y alcalinos

La clasificación de los detergentes se basa en su pH, que mide el grado de acidez o alcalinidad de una solución. 

Es importante saber que el pH determina la acción limpiadora del producto: los alcalinos son eficaces frente a la suciedad de origen orgánico, mientras que los ácidos actúan sobre incrustaciones minerales.

Ambos tipos de detergentes se complementan y son necesarios en protocolos de higiene bien diseñados.

• Los detergentes ácidos tienen un pH bajo, normalmente entre 1 y 4, y suelen estar formulados con ácidos inorgánicos (como fosfórico o nítrico) o ácidos orgánicos (como cítrico o sulfámico).
• Los detergentes alcalinos presentan un pH alto, normalmente entre 9 y 13. Incluyen compuestos como hidróxidos, carbonatos o silicatos, además de tensioactivos y agentes secuestrantes.
• Los detergentes neutros se sitúan en torno a un pH 7, suelen ser más suaves y se utilizan en limpiezas ligeras, por ejemplo, para el lavado manual de vajilla.

Aplicaciones en establecimientos alimentarios y cocinas industriales

►Detergentes alcalinos

Como hemos visto, los detergentes alcalinos son nuestros aliados contra grasas y proteínas. Por ejemplo, los desengrasantes de hornos y freidoras son detergentes alcalinos fuertes.

Este tipo de productos son los más habituales en la limpieza diaria en cocinas profesionales:

• Su acción se dirige a disolver suciedad grasa y proteica: aceites, restos de fritura, salsas, proteínas carbonizadas.
   
• Se utilizan en la limpieza de campanas extractoras, hornos, planchas, suelos engrasados, utensilios de cocina, bandejas o carros.
   
• Frecuencia de uso: se utilizan en la limpieza diaria o incluso varias veces al día en zonas de alto uso.

►Detergentes ácidos

Por otra parte, los detergentes ácidos son la solución frente a las incrustaciones de cal y otros depósitos minerales en superficies y equipos:

• Su papel es eliminar los depósitos minerales e inorgánicos (cal, óxidos metálicos, etc.), muy comunes en instalaciones con agua dura o en equipos sometidos a altas temperaturas. 
   
• Se utilizan en la limpieza de lavavajillas industriales, cafeteras, circuitos de agua caliente, calderas de vapor o superficies de acero inoxidable con depósitos calcáreos.
   
• Frecuencia de uso: tienen un uso periódico, en función de la dureza del agua y la acumulación visible de incrustaciones. 

Cómo identificar si un detergente es ácido o alcalino

En el día a día, puede que no siempre esté claro qué tipo de detergente tenemos delante. Estos son los métodos más fiables para aseguranos :

• Leer la etiqueta o la ficha técnica del producto, ya que el pH suele aparecer en la ficha técnica o en la propia etiqueta.
  pH < 7 → producto ácido
  pH > 7 → producto alcalino.
   
• La composición del producto, que debe constar en la etiqueta, nos indica su carácter:
  - Ácido fosfórico, nítrico, cítrico → producto ácido.
  - Hidróxido sódico, potásico, carbonato sódico → producto alcalino.
   
• Las indicaciones de uso del producto:
  - “Elimina grasa/proteína” → producto alcalino.
  - “Elimina cal/dépositos inorgánicos” → producto ácido.

Buenas prácticas de uso de los detergentes

Al utilizar productos detergentes es más que recomendable: 

• Respetar siempre la dilución y el tiempo de contacto recomendados por el fabricante, ya que un exceso de concentración no limpia mejor y, en cambio, puede dañar las superficies o dejar residuos.
   
• Enjuagar adecuadamente con agua potable tras la aplicación, especialmente en zonas en contacto con alimentos.
   
• Alternar el detergente alcalino y el ácido cuando haya una mezcla de residuos orgánicos y minerales. En estos casos, se suele aplicar primero el detergente alcalino (para grasa) y después el ácido (para incrustaciones).
   
• Dependiendo de la tarea a realizar, usar los equipos de protección individual (EPI) necesarios: guantes resistentes a químicos, gafas y ropa adecuada.
   
• No mezclar productos detergentes

En definitiva, un uso adecuado de los detergentes en cocinas industriales o solo ayuda a mantener las instalaciones en perfecto estado, sino que también contribuye a garantizar la seguridad alimentaria, evitar contaminaciones cruzadas y prolongar la vida útil de equipos y superficies.