Si al inspeccionar un jamón, embutido o queso curado observas pequeños agujeros, restos larvarios o la presencia de escarabajos azulados con patas rojas, es muy probable que se trate del escarabajo del jamón, cuyo nombre científico es Necrobia rufipes. Una plaga que compromete la conservación y comercialización de exquisiteces curadas y secas.
Necrobia rufipes, el escarabajo del jamón
El sector cárnico español, y en especial la industria del jamón curado, constituye un referente a nivel mundial por la calidad y tradición de sus productos. Sin embargo, estas elaboraciones también pueden verse amenazadas por plagas específicas que comprometen su conservación y comercialización. Entre ellas destaca Necrobia rufipes, conocido popularmente como escarabajo del jamón, gorgojo del jamón o escarabajo de patas rojas del jamón, un insecto con un gran potencial para dañar alimentos de alto valor.
Se trata de un escarabajo de pequeño tamaño (4–7 mm), fácilmente reconocible por su cuerpo azul verdoso metálico, recubierto de vellosidad, y sus llamativas patas y antenas de color rojizo. En la naturaleza, N. rufipes tiene un papel importante dentro del ciclo natural de descomposición y reciclaje de la materia orgánica. El problema surge cuando infesta instalaciones de la industria alimentaria y contamina los productos, afectando a su calidad y seguridad.
Necrobia rufipes / por Siga
Un escarabajo voraz
A pesar de su nombre, el gorgojo del jamón puede alimentarse de una gran variedad de alimentos, principalmente los ricos en proteínas y grasas como jamón, quesos curados y embutidos, pescado seco o semillas oleaginosas y frutos secos.
Aunque es una especie cosmopolita, en España tiene especial impacto en los secaderos de productos cárnicos. Los jamones y embutidos curados constituyen un medio ideal para Necrobia rufipes: alimentos ricos en proteínas, con bajo contenido de agua y almacenados durante largos periodos de tiempo.
Su ciclo biológico incluye fases de huevo, larva, pupa y adulto. Las hembras ponen huevos en la superficie del producto garantizando así el alimento de las larvas, que nacen después de pocos días. Los adultos se alimentan en la superficie del producto mientras que las larvas perforan galerías en el mismo.
La infestación no solo provoca pérdidas económicas directas por el deterioro de los alimentos, sino que también puede afectar a la reputación de marcas y denominaciones de origen.
Necrobia rufipes / por Siga
Daños asociados al escarabajo del jamón
La mera presencia de este insecto supone un incumplimiento de los requisitos de higiene alimentaria exigidos por la normativa.
El escarabajo del jamón causa:
- Deterioro físico del producto: presencia de galerías en la superficie y en el interior de jamones, embutidos y otros productos curados.
- Contaminación: restos de larvas, mudas y excrementos.
- Alteraciones organolépticas: pérdida de aroma, textura y calidad comercial.
- Riesgos higiénicos: aunque no se considera vector primario de enfermedades, puede favorecer el crecimiento de bacterias u hongos.
Prevención y control en instalaciones
El control de Necrobia rufipes requiere una combinación de medidas preventivas y correctivas:
- Mantener condiciones de baja humedad y temperaturas moderadas en secaderos y almacenes, ya que los ambientes cálidos y húmedos favorecen la reproducción de este insecto.
- Almacenar adecuadamente el producto, utilizando mallas o envases al vacío o en atmósfera modificada para proteger el producto final.
- Buenas prácticas de limpieza para evitar la presencia de restos orgánicos que atraigan a los insectos y, en caso de infestación, eliminar posibles larvas, ya que cuando están a punto para pupar se alejan de la fuente de alimento en busca de un lugar tranquilo.
- Realizar inspecciones periódicas de los productos secos y los cárnicos curados almacenados para detectar posibles signos de infestación
Vista lateral de larva de escarabajo de patas rojas del jamón/ C. Pradera
Indicadores de infestación por Necrobia rufipes
¿Cómo saber si un producto está afectado por el escarabajo del jamón?
Por la presencia de daños visibles en el producto:
- Pequeñas galerías o perforaciones en la superficie de jamones, embutidos o quesos curados.
- Bordes o zonas con aspecto erosionado o desmenuzado, especialmente en las partes externas más secas.
Por la presencia de insectos:
- Adultos: escarabajos pequeños, de color azul metálico con patas y antenas rojas, que a veces pueden verse caminando en la superficie de los productos o en la instalación.
- Larvas: alargadas, de color blanquecino a marrón, con aspecto segmentado y movimientos rápidos, que suelen encontrarse dentro de los orificios o bajo la superficie del alimento.
- Restos biológicos: exuvias (pieles mudadas) o pequeños restos marrones cerca del alimento.
Imagen de cabecera: Necrobia rufipes, por Udo Schmidt
