Las cocinas industriales son entornos complejos en los que la eficiencia, la higiene y la seguridad son primordiales. La organización de estas cocinas implica una planificación cuidadosa de los circuitos de flujo de trabajo, que son fundamentales para mantener el principio de "marcha hacia adelante", un concepto clave para garantizar la seguridad alimentaria y la eficiencia operativa.

La gestión de residuos y del desperdicio alimentario están estrechamente vinculadas en el sector HORECA (Hoteles, Restaurantes y Catering), ya que ambos procesos buscan reducir el impacto ambiental, optimizar el uso de los recursos y cumplir con la normativa vigente. Integrar ambas estrategias permite maximizar la eficiencia y sostenibilidad del negocio, generando beneficios tanto económicos como ambientales.

La Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA) ha publicado su "Guía de prácticas correctas de higiene para operadores que elaboran y/o sirven comidas preparadas para colectividades",  con el fin de ayudar al personal y los responsables que trabajan en la restauración colectiva social a garantizar la elaboración de alimentos seguros.

Los residuos que se generan durante la transformación de los alimentos favorecen la multiplicación de microorganismos y las contaminaciones cruzadas de los alimentos que se estan procesando. Pueden además atraer plagas, tanto en las áreas interiores de manipulación como en el exterior de las instalaciones. Vamos a ver aspectos importantes para una gestión higiénica de los residuos en establecimientos alimentarios.