La presencia de parásitos del género Anisakis en calamares de especies comerciales quizás no es tan conocida como la parasitación de especies de pescados. Sin embargo, dado el creciente consumo de cefalópodos crudos y poco cocidos, un estudio realizado en Italia analiza la presencia de parásitos zoonóticos en calamares y destaca la importancia de adoptar medidas de prevención.
Anisakis en calamares
Aunque generalmente hablamos de parásitos zoonóticos que infectan especies comerciales de pescados, como el Anisakis, el caso es que también cefalópodos como los calamares, pulpos o sepias pueden estar infectados por estos organismos.
Desde una perspectiva ecológica, los calamares constituyen un importante puente trófico para la transmisión de parásitos en el ecosistema marino, especialmente los nematodos de la familia Anisakidae. Las especies comerciales de calamar Illex coindetii, Illex argentinus, Todaropsis eblanae y Todarodes sagittatus se consideran los hospedadores cefalópodos más importantes en el ciclo de vida de Anisakis.
El tratamiento térmico a una temperatura mínima de 60°C en el interior de la pieza durante al menos un minuto elimina las larvas de los parásitos, por lo que la anisakiasis sólo se puede contraer si se come el pescado o cefalópodos parasitados crudos o sometidos a preparaciones que no matan al parásito.
Dado el creciente consumo de preparaciones que incluyen cefalópodos crudos, marinados o poco cocidos, investigadores de la Universidad de Bologna han realizado un estudio preliminar para evaluar la presencia, la distribución tisular y la composición de especies de parásitos zoonóticos en cuatro especies de calamar comercializadas en Italia, con especial atención a la presencia de larvas en tejidos comestibles y sus implicaciones para la salud pública.
Infecciones por anisakis en calamares
Para realizar el estudio, se capturaron 238 especímenes de calamar (Illex sp., I. coindetii, I. illecebrosus y Todaropsis eblanae) en cuatro zonas pesqueras de la FAO y se examinaron mediante inspección visual y el Método UV-press.
Los resultados indican que varias especies de calamares pueden albergar larvas de nematodos parásitos que son patógenos para los humanos, con variaciones en la prevalencia según la especie y la región de captura. Mediante análisis morfológicos y moleculares se detectaron larvas de tercer estadio en el 22,3 % de los calamares (18,8 % Illexsp., 18,3 % I. coindetii, 48,8 % I. illecebrosus y 23 % Todaropsis eblanae), pertenecientes a las especies Anisakis simplex (s.s.), A. pegreffii, Hysterothylacium spp. y Lappetascaris spp.
Las larvas de nematodos se encuentran principalmente en las vísceras de los calamares pero también pueden migrar a los tejidos musculares, lo que representa un riesgo de seguridad alimentaria incluso cuando se eliminan las vísceras antes del consumo. Este riesgo puede reducirse mediante una evisceración rápida, que impide la migración de las larvas a la parte comestible del calamar.
Implicaciones para la salud pública
Los autores de este estudio hacen una llamada de atención al riesgo de seguridad alimentaria que puede representar el consumo de calamares crudos, poco cocinados o en preparaciones que no matan a los parásitos.
Asimismo destacan la importancia de que los consumidores y la industria alimentaria estén informados sobre este riesgo y adopten medidas preventivas adecuadas para garantizar el consumo seguro de estos productos del mar y prevenir la anisakiasis.
Por último, resaltan la importancia de monitorizar los parásitos zoonóticos en cefalópodos y de mejorar las técnicas moleculares para su detección. Actualmente, en la industria pesquera la inspección visual con luz natural por personal cualificado es el único método viable, debido a las limitaciones de tiempo y valor de mercado. Sin embargo, la observación de las muestras bajo luz UV es un método más sensible, en comparación con la inspección visual pero que no se utiliza habitualmente para cefalópodos.
La estandarización de métodos de diagnóstico sería, según el estudio, crucial para generar nuevos datos para el análisis de riesgos por parásitos en productos de la pesca y para una implementación más eficaz de los procedimientos de inspección por parte de los operadores de empresas alimentarias, garantizando así la calidad del producto y la seguridad del consumidor.
Referencia:
Caffara, M., Tedesco, P., Pirollo, T., Abdelfadel, A., Forzano, R., Fioravanti, M.L. and Gustinelli, A. (2025), Nematode Infections in Commercially Important Squid Species: Distribution Patterns and Food Safety Issues. Zoonoses Public Health. https://doi.org/10.1111/zph.13221
