El otoño marca el inicio de la temporada de mayor riesgo de brotes por norovirus, una de las principales causas de gastroenteritis aguda transmitida por los alimentos. Prevenir la entrada y la difusión de norovirus en la restauración colectiva requiere combinar una rigurosa higiene del personal que manipula alimentos con estrictos protocolos de limpieza.

Norovirus en la restauración colectiva

Aunque pueden producirse durante todo el año, la incidencia de los brotes de gastroenteritis aguda por norovirus comienza a aumentar notablemente a mediados del otoño. 

Especialmente en el ámbito de las cocinas centrales o de colectividades, como comedores escolares, residencias de mayores, comedores de empresa o servicios de catering, con una agitada dinámica de trabajo que distribuye simultáneamente un enorme número de raciones a grupos de personas, los norovirus son un peligro de seguridad alimentaria a controlar. 

A diferencia que las bacterias patógenas convencionales, como Salmonella, Listeria o E. coli, el norovirus no se multiplica en los alimentos pero se transmite rápidamente a través de ellos, especialmente aquellos crudos y listos para el consumo.

¿Porqué el norovirus es un patógeno que requiere medidas de autocontrol específicas?

• Es muy infeccioso: tiene una dosis infectiva muy baja y además las personas infectadas lo excretan en tasas elevadas con las heces y/o vómitos.
   
• Tiene una gran resistencia ambiental:  resiste la congelación, temperaturas de hasta 60 °C durante periodos cortos, ambientes secos, rangos amplios de pH (2 a 10) y a los desinfectantes industriales comunes en concentración estándar.

¿Cómo y por qué se producen los brotes en colectividades?

¿Cómo se transmite y amplifica el norovirus en colectividades? 

• La fuente más habitual es por la manipulación de los alimentos por personal infectado (vía fecal-oral) Un manipulador de alimentos sintomático, presintomático o en fase de convalecencia que no realiza una correcta higiene de manos y contamina alimentos listos para el consumo es un amplificador eficaz del virus.

• Por contaminación cruzada mediante contacto con superficies: el norovirus sobrevive días o semanas en acero inoxidable, plásticos, pomos, grifos o barandillas.

• Por aerosolización durante episodios de vómito: si un manipulador de alimentos infectado vomita en la cocina o sala proyecta aerosoles virales en un radio superior a 3 metros,  que se depositan sobre herramientas de cocina, vajillas, alimentos expuestos o servidos, contaminando de forma masiva el entorno de trabajo.

¿Cuáles son los alimentos más involucrados en la restauración colectiva?

A diferencia de la restauración comercial o de carta, en la que los moluscos bivalvos crudos (ostras, almejas) encabezan las estadísticas, en la restauración colectiva la tipología de alimentos de riesgo responde a menús de mayor volumen y manipulación post-cocción:

• Los alimentos listos para el consumo (RTE) con una manipulación intensiva durante la preparación y emplatado son el vehículo número uno en catering y comedores: ensaladas mixtas, vegetales y frutas cortados, bocadillos, repostería, etc.
   
• Vegetales de hoja verde y frutas del bosque (fresas, frambuesas) contaminados durante la producción primaria al ser regadas con aguas residuales o manipuladas por recolectores infectados en el campo. Si se sirven crudas en el comedor sin una desinfección eficaz con productos virucidas, el virus llega directo al usuario final.

• Moluscos bivalvos servidos en menús especiales o eventos: Ostras, mejillones o almejas servidos crudos o poco cocinados en eventos corporativos o menús festivos de colectividades. 

Vamos a ver algunas medidas básicas para prevenir la entrada y dispersión de norovirus en las cocinas industriales.

El factor humano es el eslabón más crítico

Una persona infectada por norovirus que manipula alimentos puede rápidamente provocar el origen de un brote, que afecte a otros empleados y a los clientes de la empresa.

Por esto, el personal con diarrea o vómitos debe retirarse inmediatamente de las zonas de manipulación de alimentos, y no debería reincorporarse hasta cumplidas 48 a 72 horas desde la desaparición completa de los síntomas.

La excreción viral alcanza su máximo tras la fase aguda, por lo que el retorno prematuro al trabajo es la causa de numerosos brotes.

El lavado de manos

El lavado de manos es básico. Es importante formar al personal para que sea consciente de la importancia de esta acción y debe haber una supervisión que garantice que se aplica correctamente.

El lavado de manos debe realizarse con agua templada y jabón líquido neutro durante al menos 20 segundos, seguido de secado con papel de un solo uso. Es importante tener en cuenta que los desinfectantes de manos a base de alcohol no inactivan eficazmente la cápside del norovirus. Por lo que, el uso de gel hidroalcohólico nunca sustituye al lavado de manos con agua y jabón en la cocina.

Por otra parte, se recomienda el empleo de pinzas, cubiertos o guantes de un solo uso cambiados con frecuencia para evitar el contacto directo de las manos desnudas con los alimentos listos para servir.

Limpieza y desinfección

Hay que tener en cuenta que detergentes y desinfectantes efectivos para eliminar bacterias pueden ser ineficaces contra los norovirus. Si que son efectivos, por ejemplo, el hipoclorito de sodio o el ácido peracético aplicado según dosis e indicaciones del fabricante del producto.​

Se recomienda la elaboración de un plan de limpieza y desinfección específico para situaciones de riesgo, por ejemplo si se da el caso de operarios enfermos, de episodios de vómitos en el comedor, etc. 

La forma más eficiente de limpiar un incidente con vómito es utilizar un kit de limpieza de derrames, que debe incluir todo el equipo (desechable) necesario para hacer frente a la situación y proteger a las personas que realicen la operación de limpieza.

Guardar muestras testigo de menú

La conservación de menús testigo es una medida fundamental para garantizar la trazabilidad y control sanitario ante posibles brotes de origen alimentario, entre ellos de norovirus.

Esta medida no previene el brote, pero resulta crucial para el análisis epidemiológico y la identificación de la fuente por parte de las autoridades sanitarias.

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