La Comisión del Codex Alimentarius (FAO-OMS) ha actualizado sus directrices sobre la aplicación de los principios generales de higiene alimentaria para el control de Listeria monocytogenos en alimentos listos para el consumo. La actualización incluye los conocimientos científicos más actuales para minimizar el riesgo de listeriosis.
Principios de higiene para el control de Listeria
La Comisión del Codex Alimentarius, órgano conjunto de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), ha actualizado sus Directrices sobre la aplicación de los principios generales de higiene alimentaria para el control de Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo ( CXG 61-2007).
La revisión, adoptada formalmente en la 49.ª sesión de la Comisión del Codex Alimentarius (julio de 2026), se apoya en los dictámenes científicos del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Evaluación del Riesgo Microbiológico (JEMRA).
El objetivo principal de este documento es ofrecer a las empresas alimentarias, las autoridades competentes y los consumidores información para el control de Listeria monocytogenes en alimentos RTE, que contribuya a minimizar el riesgo de listeriosis.
Vamos a ver los principales cambios que introduce la nueva versión.
Genómica y métodos moleculares
Se incorporan directrices para el uso de herramientas moleculares y de secuenciación de genoma completo (WGS) en la caracterización e identificación de aislados de L. monocytogenes, complementando a los métodos tradicionales de cultivo, para conseguir un rastreo de brotes y fuentes de contaminación más preciso.
Programas de Monitoreo Ambiental (PMA)
Se actualizan las pautas de control del entorno de procesamiento, instando a los operadores de empresas alimentarias (FBO) a diseñar planes de muestreo ambiental más rigurosos e identificar zonas de cobijo y persistencia del patógeno en equipos e instalaciones.
Clasificación de alimentos listos para el consumo (RTE) y vida útil
Se ofrecen mejores herramientas y criterios para determinar si un alimento listo para el consumo permite o no la proliferación de Listeria monocytogenes. Esto facilita la definición de la vida útil comercial mediante estudios de desafío (challenge tests), modelos de microbiología predictiva y la consideración del potencial abuso de temperatura.
Ampliación a la producción primaria y cadena de frío
La guía aplica un enfoque integral desde la producción primaria (prácticas agrícolas y acuícolas) hasta el consumidor final. Se profundiza en la gestión de recursos, higiene del entorno y control estricto de tiempo y temperatura durante la distribución y venta minorista.
Nuevas matrices evaluadas por JEMRA
La actualización incorpora datos científicos específicos sobre matrices alimentarias que se han identificado recientemente como vehículos de listeriosis, tales como verduras congeladas, pescado ahumado en frío y melón troceado.
Comunicación de riesgo y poblaciones vulnerables
Se refuerzan las recomendaciones para orientar al consumidor sobre la manipulación doméstica de los alimentos y se enfatizan las medidas de prevención dirigidas a grupos de alto riesgo (personas inmunodeprimidas, mayores de 65 años y mujeres embarazadas).
Referencia:
GUIDELINES ON THE APPLICATION OF GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE TO THE CONTROL OF LISTERIA MONOCYTOGENES IN FOODS CXG 61-2007, 2026 Revision, FAO /OMS Codex Alimentarius
