El menú testigo es una herramienta clave en restauración colectiva para facilitar los estudios epidemiológicos en caso de sospecha de intoxicación alimentaria o brote. La Agència de Salut Pública de Catalunya (ASPCAT) ha actualizado sus directrices para la recogida y conservación del menú testigo, incluyendo aclaraciones sobre situaciones en las que existen varios establecimientos implicados. 

Menú testigo, seguridad alimentaria en colectividades

En el ámbito de la seguridad alimentaria en colectividades, la conservación de menús testigo, o comidas testigo, es una medida fundamental para garantizar la trazabilidad y facilitar los estudios epidemiológicos en caso de sospecha de intoxicación alimentaria o brote.

Se trata de raciones representativas de las comidas servidas diariamente en los establecimiento, que deben conservarse debidamente identificadas y fechadas, en refrigeración o congelación durante, al menos, 7 dias. 

¿Qué establecimientos deben guardar menús testigo? Esta medida de seguridad alimentaria es obligatoria para los operadores alimentarios que elaboren o sirvan comidas preparadas a colectividades (residencias, escuelas, hospitales, campamentos, etc), comedores colectivos ( instituciones, empresas, etc), medios de transporte, eventos, encargos puntuales para grupos de más de 40 personas, etc.

Las directrices para su recogida y conservación se establecen en el artículo 30 del Real Decreto 1086/2020 de 9 de diciembre (modificado por el Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre), que regula y flexibiliza determinadas condiciones de aplicación en materia de higiene alimentaria.

Con el objetivo de armonizar la interpretación de los requisitos legales relacionados con la recogida y conservación de los menus testigo, la Subdirecció General de Seguretat Alimentària i Protecció de la Salut de la Agència de Salut Pública de Catalunya publicó la Nota interpretativa 1/2021, aprobada en fecha 26/04/2021, que ha ido siendo actualizada en diversas ocasiones. La versión más actual, la cuarta, ha sido publicada recientemente. 

Recogida y conservación del menú testigo

La nota interpretativa del artículo 30 del Real Decreto 1086/2020 de la Agència de Salut Pública de Catalunya tiene por objetivo, como hemos visto, armonizar la interpretación de los requisitos para la recogida y conservación del menú testigo.  

Respecto a la versión 3, de 2023, en la nueva versión de octubre 2025 se incluyen ejemplos concretos de la Nota de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), aprobada por la Comisión Institucional el 4 de diciembre de 2024, referentes a situaciones relacionadas con la recogida y conservación de comidas testigo cuando existen varios establecimientos implicados:

Un establecimiento elabora comidas que se sirven en otros establecimientos

En caso de que un establecimiento elabore comidas que se sirven en otros establecimientos que no hacen ninguna manipulación significativa como, por ejemplo, cuando el establecimiento sirva a los consumidores raciones individuales envasadas que no se someten a ninguna manipulación o que únicamente se someten a calentamiento sin abrir el envase:

• Las comidas testigo deben recogerse en el establecimiento elaborador siempre que, en el establecimiento donde se sirven las comidas:
  - ​Se compruebe, antes del servicio, el cumplimiento de las temperaturas de mantenimiento que correspondan.
  - Si se calientan raciones individuales cerradas y envasadas, esté registrado por escrito el procedimiento de calentamiento.
  Esta circunstancia debe quedar reflejada en el sistema de gestión de la seguridad alimentaria de ambos establecimientos o en un procedimiento específico.

Varios establecimientos de igual titularidad sirven el mismo menú

En aquellos casos en que varios establecimientos con igual titularidad sirvan el mismo menú elaborado por un establecimiento elaborador, de la misma o diferente titularidad, la empresa que sirve el mismo menú puede elaborar un procedimiento de recogida de comidas testigo que no implique recogerlos en todos y cada uno de los establecimientos donde se sirve, siempre que, según el criterio de la autoridad sanitaria competente, se cumplan los objetivos esperados.

Por eso, la empresa deberá llevar a cabo una evaluación previa del riesgo antes de redactar el procedimiento, teniendo en cuenta, como mínimo, los siguientes aspectos:

• El tipo de comidas preparadas que componen los menús recibidos.
• Las manipulaciones realizadas en los establecimientos donde se sirven las comidas recibidas.
• El tiempo de transporte desde el establecimiento elaborador.
• Las posibles rutas de entrega de las comidas desde el establecimiento elaborador.
• Los tiempos desde la recepción de las comidas preparadas hasta su servicio.
• El número y las características de los comensales de cada establecimiento donde se sirve el menú.

Mediante dicho procedimiento, el operador de la empresa alimentaria donde se sirven las comidas deberá asegurarse de que, aunque no se recojan muestras en todos los establecimientos de servicio, se conserven muestras del menú completo servido. El establecimiento elaborador deberá conservar muestras testimonio del menú completo. En cualquier caso, sí que se tendrán que recoger comidas testigo en cada establecimiento de aquellas comidas preparadas que sean elaboradas en los mismos establecimientos donde se sirven.

Medios de transporte

En un avión, tren u otros medios de transporte donde se sirven comidas elaboradas en otro establecimiento, las comidas testigo se podrán conservar únicamente en el establecimiento elaborador.

Esta circunstancia debe quedar reflejada en el sistema de gestión de la seguridad alimentaria de ambos establecimientos o en un procedimiento específico.

Eventos sociales

En el caso de eventos sociales, como bodas, bautizos, comuniones, congresos, etc., donde el número de platos servidos es amplio (tipo canapés o aperitivos, por ejemplo) y no sea posible conservar muestras de todos ellos, se podrá optar por recoger menú testigo de los platos más representativos del menú, que se tendrán que escoger en función del riesgo. Sin embargo, siempre se tendrán que recoger muestras de los platos principales comunes. Todas las muestras deben recogerse en el momento del servicio.

Menús con indicaciones dietéticas específicas

En el caso de comedores escolares, residencias, comedores de empresa y otros centros similares donde se elabora o se sirve un número reducido de menús o comidas destinadas a personas con indicaciones dietéticas específicas (como alergias o intolerancias), la recogida de menú testigo podría suponer una carga desproporcionada para el operador, dado que la finalidad del mismo es facilitar los estudios epidemiológicos. Por este motivo, puede permitirse la exención de guardar muestras testimonio de estos menús especiales.

Sin embargo, cabe destacar que los establecimientos elaboradores que sean cocinas centrales inscritas en el RGSEAA o RSIPAC tendrán que recoger siempre este tipo de menús testigo. No será necesario en escuelas, guarderías, residencias y centros similares donde se elaboren o sirvan estos menús especiales, siempre que cada tipo de menú especial no represente más del 10% del total de menús servidos.

Referencia: 

Menú testimoni. Barcelona: Departament de Salut. Agència de Salut Pública de Catalunya. Subdirecció de Seguretat Alimentària i Protecció de la Salut; 2025 https://scientiasalut.gencat.cat/handle/11351/11558.2