Listeria monocytogenes continúa siendo uno de los patógenos más preocupantes en los alimentos listos para el consumo (RTE), especialmente en productos como el salmón ahumado refrigerado. La contaminación del producto mediante el contacto con biofilms multiespecie acortaría la vida útil del alimento, ya que Listeria adquiere en ellos una ventaja adaptativa que le permite crecer más rápidamente.

Listeria en alimentos listos para el consumo

Listeria monocytogenes continúa siendo uno de los patógenos más preocupantes en los alimentos listos para el consumo (RTE) en la UE, especialmente en productos como el salmón ahumado refrigerado. A pesar de los avances en control y vigilancia los brotes de listeriosis en Europa no dejan de aumentar, con una elevada mortalidad asociada.

Un estudio realizado por un equipo del Instituto de Investigaciones Marinas (CSIC, Vigo) y la Universidad de Córdoba, especialistas en microbiología de alimentos y seguridad alimentaria, analiza un aspecto poco explorado de la contaminación de los alimentos RTE con Listeria: la contaminación cruzada desde biofilms multiespecie, es decir, comunidades bacterianas complejas que se forman en las superficies de las instalaciones alimentarias.

Estos biofilms actúan como reservorios que facilitan la persistencia y la transferencia de Listeria a los alimentos. Hasta ahora, la mayor parte de las investigaciones sobre este tema se han centrado en biofilms de una sola especie bacteriana o dos, lo que no reflejan la realidad de las plantas de procesado.

Listeria en biofilms complejos

En su estudio, los investigadores buscaron reproducir condiciones realistas, con bacterias aisladas de la propia industria: bajas cargas iniciales de Listeria y escasez de nutrientes, favoreciendo así la formación de biofilms, tanto monoespecie como multiespecie.

A partir de ahí evaluaron:

• La dinámica de transferencia de Listeria al salmón ahumado mediante sucesivos contactos del producto con los biofilms.
   
• Las diferencias entre biofilms simples y complejos.
   
• La capacidad de crecimiento de la bacteria en el alimento durante su vida útil en refrigeración (15 días).

Para interpretar los datos se aplicó un modelo estocástico, que refleja mejor la variabilidad real de la contaminación en entornos industriales que los enfoques deterministas tradicionales.

Evaluación más realista del riesgo

Los hallazgos del estudio ponen de manifiesto varios aspectos clave:

• Transferencia variable pero persistente: aunque la cantidad de células de Listeria transferida al salmón disminuyó con los sucesivos contactos, la probabilidad de contaminación se mantuvo a lo largo del tiempo en ciertos biofilms, especialmente aquellos con microbiota más productora de matriz extracelular.
   
• Biofilms multispecies vs. monospecies: los biofilms de Listeria sola presentaban inicialmente más carga, pero las comunidades multiespecie favorecieron tasas de transferencia más altas, potenciando el riesgo de contaminación cruzada.
   
• Capacidad de crecimiento en el alimento: tras la contaminación, Listeria procedente de biofilms multiespecie mostró una capacidad de crecimiento significativamente superior en el salmón refrigerado, superando el límite legal de 100 UFC/g al final de la vida útil, a diferencia de la bacteria procedente de biofilms monospecie.
   
• Evaluación del riesgo: en el escenario simulado, una sola loncha de salmón contaminada desde biofilms multiespecie alcanzó concentraciones por encima del límite normativo en 15 días de refrigeración, lo que supone un riesgo tangible para la salud pública.

El estudio muestra que las células de Listeria procedentes de biofilms multiespecie no solo se transfieren con más facilidad, sino que además presentan una ventaja adaptativa que les permite crecer más rápidamente en un alimento complejo, como el salmón ahumado.  Listeria parece mejor preparada para proliferar si proviene de un biofilm multiespecie, lo que sugiere que la interacción con otras bacterias puede conferirle una capacidad competitiva adicional.

Relevancia para los estudios de vida útil

Un aspecto especialmente relevante del estudio está relacionado con los estudios de vida útil de los alimentos. 

Con el objetivo de disminuir la creciente incidencia de la listeriosis en la UE, en 2024 la Comisión Europea modificó el Reglamento (CE) 2073/2005 sobre los criterios microbiológicos de los alimentos para ampliar los requisitos de los operadores de empresas alimentarias en relación con L. monocytogenes, en alimentos listos para el consumo que pueden permitir el desarrollo de la bacteria.

Tras esta modificación, el criterio "Listeria monocytogenes no detectado en 25 g" debe aplicarse a todas las situaciones en las que dichos alimentos se comercialicen durante su vida útil, y para las que el explotador de la empresa alimentaria que los haya producido no haya podido demostrar que el nivel de Listeria monocytogenes no superará el límite de 100 ufc/g durante toda la vida útil del producto.

En el marco del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), la vida útil segura constituye una medida de control aplicable al producto final, que debe ser validada, monitorizada y verificada.

Teniendo en cuenta esta normativa, los investigadores realizaron un estudio de caso, simulando un escenario en el que una loncha de salmón ahumado de un paquete de 80 g se contamina con L. monocytogenes procedente de biofilms monoespecie y multiespecie. Tras 15 días de almacenamiento refrigerado, la carga de L. monocytogenes en las muestras contaminadas con el biofilm multiespecie superó el límite reglamentario de 100 UFC/g, lo que subraya la importancia de considerar la contaminación cruzada por contacto con biofilms multiespecie al diseñar los ensayos de inoculación controlada o “Challenge tests,” utilizados para establecer la vida útil segura del producto.

Referencia:

Nogueira, R.A., Rodríguez-Herrera, J.J., López-Carmona, J.L. et al. A formal analysis of Listeria monocytogenes cross-contamination dynamics in multi-species biofilms. npj Sci Food 9, 168 (2025). https://doi.org/10.1038/s41538-025-00535-3