La Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA) ha publicado tres nuevas guias sectoriales de buenas prácticas de limpieza y desinfección para empresas alimentarias: la indústria cárnica, del pescado y láctica. Estas guías complementan y facilitan la aplicación de los principios recogidos en la "Guia de buenas prácticas de higiene y desinfección en la industria alimentaria" publicada en 2024 por la ACSA.

Buenas prácticas de limpieza y desinfección para empresas alimentarias

El pasado 13 de julio la Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA) presentó,  en una sesión en línea que reunió a más de 150 profesionales,  tres nuevos documentos de buenas prácticas sobre limpieza y desinfección dirigidos a las industrias cárnica, del pescado y láctica.  Si te perdiste la sesión, todavía puedes verla en el canal de YouTube del Departament de Salut..  

Se trata de tres Anexos que complementan a la "Guia de buenas prácticas de higiene y desinfección en la industria alimentaria", publicada en 2024 por la ACSA con el objetivo de ayudar a las empresas a trasladar los conceptos generales de la guía a situaciones reales y específicas de cada sector.

Con un enfoque muy práctico, mediante ejemplos, las nuevas guias muestran de forma muy detallada cómo diseñar desde cero un Plan de limpieza y desinfección, adaptado a cada uno de los tres sectores.

Plan de limpieza y desinfección

Cada una de las tres guías sectoriales muestran paso a paso con ejemplos como desarrollar un Plan de limpieza y desinfección, desde su diseño y validación hasta la vigilancia y verificación del mismo:

• Fase de diseño: se identifican las superficies críticas, el tipo de residuos que se producen, los microorganismos patógenos y/o alterantes, los alérgenos potenciales, etc.
   
• Desarrollo de un Plan de acciones de limpieza y desinfección: qué se debe limpiar, con qué frecuencia, cómo, con qué productos, en qué concentración, etc.
   
• Como registrar los procedimientos de limpieza y desinfección:  en que superficies debe registrarse el control? qué registros deben realizarse(comprobación visual, ATP, incidencias, acción correctora, etc), Con qué frecuencia se debe registrar el control ed limpieza, 
   
• Cómo validad el Plan de limpieza y desinfección: Antes de implantar el protocolo debe validarse. Es decir, comprobar que funciona como se espera y garantiza que se alcanza un nivel adecuado de limpieza y desinfección.
   
• Cómo realizar la vigilancia del Plan de limpieza y desinfección: La vigilancia consiste en comprobar de forma continua que la instrucción de limpieza se aplica según lo previsto.
   
• Cómo realizar la verificación del Plan: El objetivo de la verificación es comprobar que el Plan de limpieza se aplica según lo previsto y comprobar tanto si se aplican las instrucciones como los procedimientos de vigilancia y si se obtienen los resultados esperados 

Como podréis ver si las consultáis, se trata de tres herramientas muy prácticas que sin duda contribuirán a mejorar la gestión de la limpieza y desinfección en los sistemas de autocontrol de la indústria alimentaria. 

Las 3 guías ya estan disponibles: 

• C. López-Vílchez, I. Ylla Monfort: GUIA DE BUENAS PRÁCTICAS LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LA INDUSTRIA LÁCTEA, ACSA, https://scientiasalut.gencat.cat/
   
• C. López-Vílchez, I. Ylla Monfort: GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LA INDUSTRIA PESQUERA, ACSA, 2026 https://scientiasalut.gencat.cat
   
• C. López-Vílchez, I. Ylla Monfort: GUÍA DE PRÁCTICAS POR LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LA INDUSTRIA CÁRNICA, ACSA, 2026 https://scientiasalut.gencat.cat/