La Organización Internacional de Normalización (ISO) acaba de publicar la segunda versión de la Norma ISO 22000 Sistemas de gestión de seguridad alimentaria - Requisitos para cualquier organización de la cadena alimentaria. Se trata de una norma ampliamente aplicada a nivel mundial para asegurar de una forma sistemática, a lo largo de toda la cadena alimentaria, la producción de alimentos inocuos.

Publicada por primera vez en 2005, la norma ISO 22000 ha sido revisada para adaptarla a las actuales tendencias y requerimientos de seguridad alimentaria dentro del mercado.

La ISO 22000: 2018 es una respuesta a los crecientes desafíos globales que enfrenta la industria alimentaria, que ayudará a abordar la creciente necesidad de garantizar que podemos confiar en los sistemas actuales de seguridad alimentaria y que estos son sostenibles.

La nueva versión incluye mejoras en las definiciones, incluidas aquellas que se alinean con el Codex Alimentarius de las Naciones Unidas.  La ISO 22000: 2018 mantiene un fuerte vínculo con las normas del Codex, lo que permite a los gobiernos de todo el mundo remitirse a esta norma en inspecciones y requisitos nacionales.

Concepto de riesgo

La ISO 22000: 2018 también aporta una nueva comprensión del concepto de riesgo, distinguiendo entre el riesgo a nivel operacional y el riesgo a nivel estratégico, dentro de un sistema de gestión de la seguridad alimentaria.

La nueva versión utiliza un enfoque basado en los procesos, que incluye el ciclo "Plan-Do-Check-Act" (PDCA) y el pensamiento basado en el riesgo. Este enfoque implica la definición sistemática, y la gestión, de los procesos y sus interacciones.

El ciclo PDCA permite asegurar que los procesos cuentan con los recursos necesarios y con una administración adecuada, y que se determinen y lleven a cabo oportunidades de mejora. Por otra parte, el pensamiento basado en el riesgo permite determinar los factores que podrian hacer que los procesos se desvien de los resultados planificados y establecer controles para prevenir o minimizar los efectos adversos.

Comprender y gestionar los procesos, interrelacionados como un sistema, contribuye a la eficacia y eficiencia de la empresa para lograr los resultados esperados.

"Plan-Do-Check-Act" (PDCA)

El Plan-Do-Check-Act" (PDCA) puede describirse como:

• Plan: establecer los objetivos del sistema y sus procesos, proporcionar los recursos necesarios para conseguir los resultados esperados e identificar y abordar los riesgos y las oportunidades
• Do: implementar lo que está planificado
• Check: monitorear y (donde sea relevante) medir los procesos, asi como los productos y servicios resultantes, analizar y evaluar la información y datos de monitoreo, llevar a cabo actividades de medición y verificación, e informe de resultados
• Act: tomar medidas para mejorar el rendimiento, según sea necesario.

Estructura de Alto Nivel

La nueva ISO 22000 adopta la denominada Estructura de Alto Nivel, común a todas las normas de gestión de la ISO, para facilitar la integración de los distintos sistemas de gestión.

La  ISO 22000: 2018  ya está disponible en la web de AENOR, pero de momento sólo en inglés y francés. 

Fuente: ISO