Giardia y Cryptosporidium spp. son parásitos protozoos transmitidos por el agua y los alimentos, origen de enfermedades gastrointestinales en todo el mundo. Un estudio de su presencia en verduras comercializadas en la ciudad de Valencia concluye que es necesario extremar las medidas de higiene en verduras de hoja verde que se consumen crudas para prevenir infecciones.

Giardia y Cryptosporidium en verduras crudas

Las enfermedades parasitarias transmitidas por los alimentos son un problema de salud pública a nivel mundial, también en paises desarrollados como España. Tras evaluar la presencia de (oo)quistes de Giardia duodenalis y Cryptosporidium spp.  en hortalizas de hoja verde comercializadas en la ciudad de Valencia (España), investigadoras/es de la Universidad de Valencia concluyen que es necesario extremar las medidas de higiene en las verduras que se consumen crudas para reducir el riesgo de infecciones.

En este estudio se analizan también algunos factores que pueden estar favoreciendo la presencia de estos protozoos parásitos en los alimentos y se comentan las ventajas de complementar los métodos tradicionales de detección de parásitos con nuevas técnicas moleculares para mejorar la vigilancia de Giardia y Cryptosporidium en alimentos.

Giardia duodenalis coloniza la superficie intestinal  y es la causa de la enfermedad diarreica giardiasis. En paises industrializados alcanza una prevalencia entre 2 y 7%, considerándose una enfermedad reemergente, debido a su creciente relación con enfermedades diarreicas. En la UE/EEE y en España, la infección por G. duodenalis se considera la enfermedad parasitaria más prevalente transmitida por el agua y los alimentos. La transmisión alimentaria de Giardia duodenalis se relaciona con el uso de aguas contaminadas para el riego de cultivos, así como con las malas prácticas de higiene en los manipuladores de alimentos. 

Cryptosporidium spp. coloniza el intestino delgado, preferentemente el duodeno y causa la enfermedad diarreica criptosporidiosis, siendo las especies Cryptosporidium hominis y C. parvum las responsables de cerca del 95 % de las infecciones humanas. Cryptosporidium spp. son parásitos ampliamente distribuidos, altamente transmisibles e infecciosos, que se asocian frecuentemente con aguas contaminadas o no tratadas, potables o recreativas. La dosis infectiva para humanos es muy baja y la principal via de transmisión se considera el agua, debido a la resistencia de los ooquistes a los desinfectantes.

Parásitos y seguridad alimentaria en la UE

En los países de bajos ingresos, la frecuencia y el impacto de las enfermedades parasitarias transmitidas por alimentos persiste debido a las deficientes condiciones sanitarias, los malos hábitos de higiene y la falta de agua potable. Sin embargo, en la cultura occidental otros factores se asocian a la persistencia de infecciones provocadas por parásitos protozoos como Giardia y Cryptosporidium.

Entre ellos, los autores del estudio destacan la creciente necesidad de reutilizar el agua, entre otras formas, para su uso en la agricultura. Aunque en España existe un marco legislativo que regula las condiciones básicas que deben reunir las aguas residuales depuradas para su uso en riego, el Real Decreto 1620/2007, la normativa relativa a la presencia de parásitos en agua y alimentos menciona exclusivamente a los helmintos pero no a los protozoos. La falta de legislación y control sobre este tipo de parásitos, junto a su gran capacidad para contaminar el medio ambiente, incrementa el riesgo de infección al consumir alimentos contaminados.

Otro estudio realizado en la Universidad Politécnica de Valencia, en 2018, sobre la presencia de Cryptosporidium y Giardia en aguas residuales, tratadas y sin tratar, ya apuntaba a la importancia de incluir ambos patógenos en las regulaciones estándar para la recuperación de aguas residuales. Ya que, aunque en las plantas de tratamiento del agua se consigue una alta reducción en los recuentos de (oo)quistes, dependiendo de los tratamientos que se realicen, y del grado de rendimiento de los procesos, los efluentes pueden contener recuentos elevados de (oo)quistes de protozoos patógenos y estos pueden llegar hasta los alimentos si el agua se utiliza para riego. 

Otro fenómeno que contribuiría al riesgo de infecciones por Giardia y Cryptosporidium es el incremento de la agricultura ecológica, que evita en gran medida el uso de fertilizantes y pesticidas sintéticos, y opta por abonos orgánicos para enriquecer el suelo como la biomasa vegetal (compost) o la materia fecal (lodos de depuradora, lodos depurados, estiércol, otros residuos) previamente sometidos a un proceso de compostaje, que pueden estar contaminados con (oo)quistes de protozoos.

En este sentido, los autores del estudio consideran prioritario que los organismos gubernamentales pertinentes capaciten a los agricultores y a los manipuladores de alimentos, e implementen acciones encaminadas a potabilizar el agua para riego.

 Giardia intestinalis / Doc. RNDr. Josef Reischig, CSc.

Estudio en verduras comercializadas en Valencia

El objetivo del estudio realizado en Valencia fue evaluar la presencia de (oo)quistes de  Giardia duodenalis y Cryptosporidium spp. en hortalizas de hoja verde comercializadas en la ciudad de Valencia, combinando métodos parasitológicos, dos qPCR en tiempo real y microscopía óptica.

Se trata de un estudio de campo realizado con 129 muestras de verduras de hoja verde,  64 de cultivo convencional y 65 de cultivo ecológico (orgánico), que incluyen 44 muestras de lechuga romana (Lactuca sativa var. longifolia), 35 de hoja de roble (Lactuca sativa var. crispa) , 35  de Iceberg (Lactuca sativa) y 15 coles Kale (Brassica oleracea var. sabellica). El muestreo se realizó a lo largo de las cuatro estaciones del año.

Las hortalizas analizadas se compraron en supermercados en los que los proveedores muestran en las etiquetas el origen del producto y el grupo de muestras de agricultura ecológica se compró aleatoriamente en mercados locales del área metropolitana de Valencia, procedentes de pequeños productores. En total, 89 muestras procedían de la Comunidad Valenciana, 21 de Murcia, 10 de Andalucía, 7 de Navarra y 2 de Cataluña.

Resultados de contaminación en las 129 muestras analizadas.

Las muestras se lavaron con agua y la solución resultante después de retirar los vegetales se sometió a sedimentación durante 24 horas. El sedimento concentrado se utilizó para la búsqueda de protozoos, estableciendo como criterio de positividad un resultado positivo por ambas PCR en tiempo real, o un resultado positivo por una qPCR y confirmación por microscopía.

Giardia duodenalis se detectó en el 23,0 % de las muestras y Cryptosporidium spp. en el 7,8 %. Ambos parásitos fueron más frecuentes en los cultivos ecológicos:  G. duodenalis (41.5 %) y Cryptosporidium spp. (20.0 %).

​Tras la detección de protozoos intestinales en un tercio de las muestras analizadas, la contaminación fecal es evidente, siendo las lechugas de hoja de roble, de cultivo ecológico y de cosecha en primavera las más contaminadas, por lo que su consumo en crudo supone un mayor riesgo. Estos resultados refuerzan la necesidad de extremar las medidas de higiene en las hortalizas que se consumen crudas.

Facilitar los métodos de detección de parásitos protozoos

Tradicionalmente, la giardiasis y la criptosporidiosis humanas se han diagnosticado mediante microscopía óptica, con y sin tinción específica. En la actualidad se priorizan técnicas de detección molecular rápidas y precisas que permitan además establecer una traza epidemiológica de los parásitos analizados, genotipificar o subtipificar especies y reconocer las posibles vías de infección a las que está expuesto el consumidor.

El método ISO 18744,  basado en el lavado de superficies, separación y concentración inmunomagnéticas, detección y cuantificación por microscopía de inmunofluorescencia, es el único método estándar para la detección de Cryptosporidium y Giardia en vegetales de hojas verdes. Sin embargo, este método no es adecuado para análisis o monitoreo de rutina dentro de un plan de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC), ni para determinar especies o genotipos.

En cambio, los ensayos moleculares modernos para la detección de protozoos utilizados en el estudio, menos dependientes del investigador, son más confiables en comparación con la microscopía o con el diagnóstico basado en antígenos. Las muestras se analizaron mediante dos tipos de PCR cuantitativa en tiempo real (qPCR) para la detección precisa de protozoos humanos en muestras de heces. En las pruebas realizadas en el estudio se ha demostrado la utilidad de los kits de diagnóstico comerciales humanos para el estudio de muestras de alimentos. En el futuro, una vez optimizado el procedimiento de muestreo, conservación, preparación y extracción de los sedimentos, junto con la selección de la qPCR más precisa, se puede aspirar a un alto rendimiento en detección para monitorizar protozoos transmitidos por alimentos.

Por lo que en el estudio se pone de manifiesto la mejora que supondrá el desarrollo de kits de diagnóstico comerciales para la detección simultánea de Giardia duodenalis y Cryptosporidium spp., de aplicación no sólo en laboratorios de parasitología clínica sino también en análisis ambientales y de los alimentos. Además, el uso de herramientas moleculares para la determinación de las especies/ensamblajes/genotipos de Giardia spp. y Cryptosporidium spp. aislados de los alimentos será muy útil para rastrear las fuentes de contaminación de los mismos.

Fuente: MaríaTrelis, Sandra Sáez-Durán, Pablo Puchades, Nicole Castro, Ana Miquel, Mónica Gozalbo, Màrius Vicent Fuentes: Survey of the occurrence of Giardia duodenalis cysts and Cryptosporidium spp. oocysts in green leafy vegetables marketed in the city of Valencia (Spain), International Journal of Food Microbiology