Si en tu establecimiento elaboras y sirves productos fritos, horneados o tostados, como patatas fritas, tostadas de pan, bocadillos pasados por la plancha o galletas, recuerda que debes implantar medidas concretas para reducir la presencia de acrilamida en tus elaboraciones. 

Control de la acrilamida en establecimientos minoristas

¿Por qué es necesario controlar la acrilamida en ciertos alimentos? La acrilamida es un contaminante químico de proceso que no se añade intencionadamente, sino que se forma de manera natural en alimentos ricos en hidratos de carbono y pobres en proteínas cuando se someten a tratamientos térmicos a altas temperaturas (generalmente superiores a 120 °C) y en condiciones de baja humedad.

En el año 2015, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) emitió un dictamen científico concluyente: la acrilamida presente en los alimentos aumenta potencialmente el riesgo de desarrollar cáncer en consumidores de todos los grupos de edad.

Al tratarse de una sustancia genotóxica y carcinógena, no es posible establecer una Ingesta Diaria Tolerable (IDT) ni un umbral de consumo seguro. Por ello, la legislación europea (Reglamento (UE) 2017/2158) exige mantener sus niveles tan bajos como sea razonablemente posible, e inferiores a unos niveles de referencia establecidos. 

¿En qué alimentos alimentos se genera el riesgo de acrilamida?

No todos los alimentos de una carta presentan el mismo nivel de exposición. En el trabajo diario de una cocina profesional, las medidas de control deben focalizarse en los productos identificados como prioritarios en el Reglamento (UE) 2017/2158.

Entre otros:

• Patatas fritas y productos de patata: Frituras a partir de patata fresca, patatas salteadas, gajos y elaboraciones de patata procesada.
   
• Productos rebozados o tostados para consumo en el local
   
• Panes y bollería: Pan de molde, tostadas, bocadillos pasados por la plancha o tostadora, masas de pizza y productos de repostería fina (galletas, cruasanes, bizcochos).
   
• Café: Aunque la mayoría de locales compran el grano ya tostado, si el establecimiento realiza un tostado propio o artesanal, entra dentro de la exigencia de control.

¿Qué obligaciones aplican a operadores minoristas del canal HORECA?

La normativa europea diferencia a las grandes industrias alimentarias de los minoristas y operadores HORECA que suministran directamente al consumidor final.

Según establece el Reglamento (UE) 2017/2158, los establecimientos que realicen actividades al por menor, o que suministren directamente solo a establecimientos locales de venta al por menor, deben:

• Identificar los productos de riesgo dentro de los procesos de la empresa y aplicar las medidas de mitigación del riesgo descritas en la Parte A del Anexo II de dicho Reglamento. Estas medidas, que veremos con más detalle a continuación, cubren desde la selección de materias primas hasta las técnicas de cocinado.
   
• Integrar el control de acrilamida en su sistema APPCC: el control de la acrilamida no puede ser un protocolo aislado o informal. La empresa debe integrar este peligro químico dentro de sus prerrequisitos de higiene o en el plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
   
• Los establecimientos minoristas locales que venden directamente al consumidor no tienen la obligación legal de realizar muestreos ni analíticas de laboratorio para cuantificar los niveles de acrilamida. Sin embargo, deben poder aportar pruebas de la aplicación de las medidas de mitigación de riesgo que les aplican en la normativa.

Medidas prácticas de mitigación del riesgo

Para cumplir con la normativa, el personal de cocina debe operacionalizar el control del riesgo en sus rutinas habituales.

Entre otras medidas, deben tenerse en cuenta:

Gestión y conservación de la patata fresca

• Temperatura de almacenamiento: Mantener las patatas crudas en un lugar fresco y protegido de la luz, pero nunca en cámaras de refrigeración por debajo de 6 °C. El frío excesivo activa la degradación del almidón en azúcares reductores, lo que dispararía la formación de acrilamida al freír.
   
• Lavado y remojo: Una vez cortadas, las patatas deben lavarse y dejarse en remojo, preferentemente entre treinta minutos y dos horas en agua fría, o escaldarse, para lixiviar los azúcares superficiales antes del cocinado.

Control operacional de la fritura

• Temperatura de aceite: Mantener la temperatura de fritura por debajo de los 175 °C. Se recomienda el uso de freidoras calibradas con temporizadores informatizados.
   
• Gestión del volumen de carga: Evitar sobrecargar las cestas, pero también reducir la temperatura de la freidora si se frien cantidades muy pequeñas para evitar un aporte térmico excesivo al producto.
   
• Colorimetría: Cocinar hasta alcanzar un color amarillo dorado, retirando sistemáticamente cualquier porción con tonos marrones oscuros o zonas carbonizadas. 

  Al cocinar patatas fritas, se recomienda que en las instalaciones esté expuesta, a la vista del personal que elabore los alimentos, una guía de colores que proporcione orientación sobre la combinación óptima de color y bajo nivel de acrilamida.

• Mantenimiento del aceite: Espumar y filtrar el aceite con frecuencia para eliminar restos de materia orgánica quemada que aceleren la degradación del baño de fritura.

Control del horneado o tostado de pan, bocadillos, reposteria o galletas

• Tiempos de fermentación: Favorecer fermentaciones más largas en las masas, ya que las levaduras consumen los azúcares reductores antes del horneado.
   
• Regulación de equipos: Controlar la potencia de las tostadoras de pan y planchas de bocadillos. El pan debe salir ligeramente dorado, no tostado en exceso ni con bordes oscurecidos.
   
• Conviene utilizar guías de colores desarrolladas para estos tipos de productos específicos, que proporcionen orientación sobre la combinación óptima de color y bajo nivel de acrilamida.

¿Cómo puede controlarse la acrilamida en una inspección sanitaria?

El control oficial de los niveles de acrilamida en España corresponde a los servicios de inspección de salud pública de las comunidades autónomas, coordinados a nivel nacional por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.

Durante la inspección se evaluará la coherencia entre lo documentado y la práctica real en cocina. Entre los puntos clave de auditoría están:

• Documentación y Prerrequisitos: Verificación de que el peligro químico "acrilamida" está contemplado en el APPCC y cuenta con instrucciones de trabajo claras escritas para los manipuladores.
   
• Inspección de las zonas de almacenamiento: Comprobación del lugar donde se almacenan los sacos de patatas crudas, verificando que no estén dentro de las cámaras frigoríficas.
   
• Verificación de equipos térmicos: Revisión del estado de los termostatos de las freidoras y hornos, comprobando la existencia de registros de mantenimiento y limpieza/cambio de aceites.
   
• Evaluación visual del producto terminado: Verificación en pase del color de patatas, pizzas, bollería y tostadas listas para servir. En ocasiones, la inspección utiliza cartas de color de referencia.
   
• Fichas e instrucciones del proveedor: Control de las etiquetas de productos congelados o prefritos para comprobar que el personal respeta los tiempos y temperaturas fijados por el fabricante.
   
• Entrevistas al personal de cocina: Preguntas directas a los cocineros para comprobar su grado de concienciación sobre el riesgo que supone la acrilamida, el límite de temperatura (175 °C), la técnica de remojo y los riesgos de servir productos demasiado fritos, horneados o tostados. El operador debe poder acreditar que su equipo conoce el riesgo y las medidas de control.

Altimir Grup podemos ayudarte

Adaptar los procesos de una cocina profesional a las exigencias de la normativa europea para controlar el riesgo que supone la acrilamidad en determinados productos no tiene por qué complicar el servicio ni comprometer la calidad gastronómica de tu oferta.

Sin embargo, requiere documentación: registros de temperaturas, fichas de proveedores con datos de materias primas, procedimientos escritos de proceso, resultados de verificaciones internas. 

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