En la hostelería, la calidad del agua influye directamente no sólo en la seguridad y satisfacción del consumidor sino también en la vida útil y el rendimiento del equipamiento profesional. Una filtración adecuada del agua de red no sólo mejora el sabor y olor del agua, sino que protege maquinaria, evita averías y contribuye a la higiene en el establecimiento.

Filtración del agua de red en hostelería

En el sector de la hostelería es habitual tratar el agua del red mediante equipos de filtración, con el objetivo de mejorar sus cualidades organolépticas y de mejorar el rendimiento de equipos como cafeteras u hornos de vapor. Tanto el agua de bebida, el café y las infusiones, los platos cocinados o incluso los procesos de limpieza mejoran con una adecuada filtración del agua.

La elección del sistema de filtración debe basarse en factores como la calidad del agua de red, el tipo de establecimiento y el equipamiento presente en el mismo. 

Dos aspectos importantes a tener en cuenta son:

• El uso al que va destinado el sistema de filtro: Por ejemplo, los dispensadores de agua para bebida suelen utilizar cartuchos filtrantes que tienen un mantenimiento mínimo, mientras que si lo que se busca es obtener agua filtrada para la cocina, sería más conveniente emplear un sistema de osmosis inversa, de mayor capacidad y rendimiento. 
   
• Las características del agua de red y las necesidades de filtrado específicas que pueda tener en función de su dureza, limpieza, aroma o sabor. 

Garantia sanitaria en la filtración del agua

La correcta selección, instalación y mantenimiento de los equipos de tratamiento de agua en los establecimientos es fundamental para asegurar la garantía sanitaria del agua que sale de los filtros, que debe cumplir con los criterios establecidos en el Real Decreto 3/2023.  Aunque la red pública suministra agua conforme a esta norma, las instalaciones interiores, las tuberías y los equipos del establecimiento pueden modificar sus características. Por ello, el titular es responsable de asegurar que el agua que sale de los filtros mantiene las condiciones higiénico-sanitarias exigidas.

Por otra parte, los equipos de filtración utilizados deben cumplir la recientemente actualizada norma UNE 149101 u otra norma o estándar análogo que garantice un nivel de protección de la salud, al menos, equivalente.

Por último, pero no menos importante: el mantenimiento de los equipos de acuerdo a las instrucciones del fabricante debe ser impecable para garantizar la seguridad y calidad del agua tratada. Un filtro saturado o mal higienizado no solo deja de ser eficaz, sino que podría convertirse en un riesgo sanitario por formación de biofilms y aumento de carga microbiológica en el agua.

Tipos de filtros y aplicaciones en hostelería

Como hemos visto, la selección del sistema de filtrado depende del volumen de agua a tratar, la calidad del agua de la red y el equipamiento del establecimiento.

Algunas opciones, combinables, serían:

• Filtros de sedimentos: retienen partículas bastante grandes, como materia orgánica o tierra y actúan como protección previa a las fuentes o equipos sensibles (máquinas de hielo, ósmosis, hornos), ya que reducen la turbidez y evitan la obturación de componentes.
• Los filtros de agua para grifo con carbón activado: eliminan cloro, sabores y olores, así como compuestos orgánicos volátiles. Se utilizan en grifos de servicio de agua filtrada, cafeterías y restauración, que priorizan la calidad organoléptica del agua.
• Ultrafiltración: retiene microorganismos y partículas finas sin eliminar las sales beneficiosas.
• Ósmosis inversa: retiene sales disueltas, nitratos, metales y sólidos disueltos.

Filtración del agua y APPCC

En establecimientos que trabajan con sistemas APPCC, los equipos de filtración pueden integrarse dentro de los programas de prerrequisitos o del plan específico de agua. Algunos aspectos a tener en cuenta:

• mantener un plan documentado de mantenimiento preventivo
• registrar sustitución de cartuchos
• incluir purgas y desinfecciones periódicas
• documentar incidencias y medidas correctoras

Ventajas para los equipos de hostelería

El agua filtrada influye directamente en la vida útil y el rendimiento del equipamiento profesional:

• Máquinas de café: la dureza y el cloro afectan al sabor del café y a la obstrucción del calderin de la cafetera. La combinación de descalcificación y carbón activo mejora el rendimiento y el perfil sensorial.
• Máquinas de hielo: requieren agua con baja turbidez y dureza controlada para producir hielo cristalino y evitar incrustaciones.
• Lavavajillas y túneles de lavado: la dureza eleva el consumo de detergente y deja veladuras sobre la vajilla; el tratamiento antical reduce incidencias y prolonga la vida útil.
• Hornos combinados: el vapor generado con agua dura provoca cal rápida en resistencias y conductos. Con tratamiento adecuado se reducen averías y tiempos de parada.
• Grifos de agua filtrada para consumo: los filtros mixtos o la ultrafiltración mejoran el sabor y evitan olores desagradables, además de suponer una alternativa sostenible al agua embotellada.