¿Para qué se usa el abatidor de temperatura en cocinas industriales? Aunque el refrigerador convencional sigue siendo imprescindible, existe un equipo que marca una diferencia crítica en la reducción del riesgo microbiológico: el abatidor de temperatura. Este dispositivo permite enfriar alimentos preparados de manera ultrarrápida, preservando sus características organolépticas y minimizando la proliferación de microorganismos patógenos.
El abatidor de temperatura y la seguridad alimentaria
El enfriamiento de las comidas preparadas en cocinas industriales destinadas a ser refrigeradas o congeladas es una etapa clave del proceso para evitar la multiplicación de gérmenes patógenos.
Para garantizar la seguridad del producto elaborado es importante minimizar el tiempo en el que éste permanece en el rango de temperaturas entre +5 °C y +65 °C, en el que bacterias patógenas como Clostridium perfringens, Bacillus cereus o Listeria monocytogenes pueden multiplicarse rápidamente. Por lo que el enfriamiento debe ser lo más rápido posible. Aqui entra en acción el abatidor de temperatura, que es un equipo diseñado para reducir rápidamente la temperatura de los alimentos.
Aunque la legislación no obliga a disponer de un abatidor de temperatura en las cocinas industriales, si que son dispositivos recomendados para poder cumplir con los requisitos de higiene que establece el Real Decreto 1021/2022, para los establecimientos de comidas preparadas: Las comidas preparadas destinadas a ser refrigeradas o congeladas se someterán a los procedimientos adecuados para alcanzar, en el plazo más breve posible tras su elaboración, las temperaturas establecidas en los apartados 3 o 4 en el centro del producto. En el caso de las comidas preparadas en caliente, la temperatura en el centro del producto deberá disminuir de 60 °C a 10 °C en menos de dos horas.
Los abatidores de temperatura utilizan un sistema de refrigeración de alta potencia, con ventiladores capaces de generar un flujo de aire a muy baja temperatura y gran velocidad, que permite llevar el producto desde temperaturas de cocción a rangos seguros en tiempos muy reducidos.
Abatidor de temperatura industrial / Wikimedia, Matt.Ve
El abatidor de temperatura: control del riesgo microbiológico
El uso de un abatidor de temperatura es una medida incluida habitualmente en los programas de prerrequisitos y en los puntos de control del APPCC. Como hemos visto, permite controlar el enfriamiento rápido de los alimentos preparados, uno de los pasos más críticos del flujo productivo, y evitar intoxicaciones alimentarias asociadas a una mala gestión de temperaturas.
El enfriamiento rápido es especialmente relevante en alimentos de riesgo, como arroz cocido, pastas, guisos, salsas, carnes y pescados. En determinadas preparaciones, el enfriamiento rápido es imprescindible para evitar la multiplicación de gérmenes patógenos que forman esporas. La cocción no elimina las esporas bacterianas, que pueden producir toxinas en el tracto digestivo durante la esporulación. Un ejemplo de ello sería la intoxicación por Clostridium perfringens, que se asocia comúnmente a platos a base de carnes cocinadas, productos cárnicos cocidos, salsas de carnes, estofados, albóndigas, etc. producidos en grandes cantidades y refrigerados en condiciones no adecuadas.
La Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA), en sus documentos Guía de prácticas correctas de higiene para restaurantes y Guía de prácticas correctas de higiene para operadores que elaboran y/o sirven comidas preparadas para colectividades, recomienda enfriar en el abatidor las comidas preparadas inmediatamente después de la cocción. La temperatura en el centro del alimento ha de pasar de 60 ºC a 10 ºC en 2 horas, y, como máximo, el tiempo total del enfriamiento debe ser de 4 horas.
Una vez enfriadas en el abatidor, las comidas preparadas que no se servirán en el momento y se conservarán en frío durante un tiempo deben mantenerse:
- refrigeradas a una temperatura interna igual o inferior a:
► 4 °C si su vida útil es superior a veinticuatro horas.
► 8 °C si su vida útil es inferior a veinticuatro horas. - congeladas a una temperatura interna igual o inferior a –18 °C.
Abatir hasta el enfriamiento o la congelación
Existen dos modos principales de trabajo en los abatidores de temperatura: el enfriamiento rápido y la congelación rápida.
- En el enfriamiento rápido los alimentos son enfriados desde una temperatura elevada (alrededor de 90 °C en el centro del producto) hasta una temperatura de conservación segura, por debajo de los 3 °C, en un tiempo aproximado de 90 minutos.
Este proceso es ideal para alimentos que vayan a ser consumidos en un corto plazo de tiempo, como guisos, carnes cocidas o postres.
- En la congelación rápida se reduce la temperatura de los alimentos a valores inferiores a los -18 °C en un tiempo muy corto, generalmente en unas 4 horas.
El proceso de congelación rápida tiene como resultado la formación de micro-cristales de hielo en el interior del alimento, que NO rompen su estructura (a diferencia de los macrocristales originados en la congelación lenta en congelador). El alimento congelado en el abatidor preserva mejor las propiedades sensoriales como la textura, el sabor y el color, mantiene mejor la humedad en el interior y no pierde calidad al descongelarlo y regenerarlo.
Este proceso es ideal para productos delicados como pescados, mariscos, frutas y repostería fina.
El abatidor de temperatura es pues un aliado imprescindible para cualquier cocina profesional que aspire a mantener altos estándares de seguridad alimentaria y calidad del producto. Su capacidad de enfriar y congelar rápidamente no solo reduce riesgos microbiológicos, sino que preserva la calidad de los alimentos y aumenta su vida útil .
