La carne madurada ha ganado popularidad en los últimos años entre la industria alimentaria y los restaurantes pero hasta el momento no se habia evaluado su seguridad microbiológica. La EFSA ha publicado una Opinión Científica que contribuye a llenar ese vacío y proporciona una base científica sólida para que los operadores de empresas alimentarias produzcan carne madurada que sea segura.
La desinfección en la industria alimentaria está influida por numerosos factores, entre ellos la identificación de los microorganismos objetivo. Antes de desarrollar un plan de desinfección conviene conocer sobre qué grupos de microorganismos que puedan causar toxiinfecciones en los consumidores se desea actuar, ya que cada uno de ellos tiene características biológicas específicas que influyen en su capacidad para adaptarse a los biocidas desinfectantes.
Levaduras, mohos y bacterias ácido lácticas son microorganismos capaces de deteriorar los alimentos, afectando a sus propiedades organolépticas y acortando su vida útil. El monitoreo ambiental en las plantas de procesado permite adoptar un enfoque proactivo para controlar el deterioro microbiano de los alimentos, un tipo de incidente que a menudo surge esporádicamente y responde a problemas subyacentes de higiene.
