La figura del responsable del autocontrol en la industria alimentaria concentra no sólo una amplia gama de conocimientos sino también una serie de habilidades para supervisar, tomar decisiones y dar instrucciones. La ACSA ha publicado un manual dirigido a las personas que desempeñan este rol clave para la seguridad alimentaria.
Responsable del autocontrol en la industria alimentaria
Con el fin de garantizar la seguridad de los alimentos que elaboran, los operadores de empresa alimentaria en la UE están obligados a diseñar, aplicar y mantener sistemas de autocontrol, basados en el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) y adaptado a las características de su actividad.
Las personas responsables de desarrollar y mantener el sistema de autocontrol en la industria alimentaria requieren un amplio conocimiento sobre las prácticas correctas de higiene, los programas de prerrequisitos, el APPCC y las metodologías de control del proceso.
A esto se añaden una serie de habilidades y el nivel de autoridad necesario para desplegar sus conocimientos en el día a día de la operativa, así como para impulsar una buena implantación de la cultura de seguridad alimentaria en todos los niveles de la empresa.
La Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA) ha publicado el "Manual del responsable del autocontrol en la industria alimentaria", que tiene como objetivo servir de referente para la formación de las personas responsables del autocontrol y la supervisión de la manipulación de alimentos en pequeñas y medianas empresas alimentarias.
El manual aporta orientaciones prácticas sobre las actuaciones que debe llevar a cabo el responsable de autocontrol para supervisar y garantizar que la empresa cumpla con los requisitos de seguridad e inocuidad que se deben garantizar en las industrias alimentarias. En cada caso, el manual deberá desarrollarse y adaptarse a la empresa, en función del sector y de la complejidad de sus procesos.
En el documento se incluyen aspectos sobre las Buenas Prácticas de Higiene, los programas de prerrequisitos, el APPCC y el control de procesos. Asímismo, se incluyen anexos con ejemplos de cuadros de gestión de Puntos de Control Crítico (PCC) y una lista de comprobación para la persona responsable del autocontrol.
Referencia:
MANUAL DEL RESPONSABLE DEL AUTOCONTROL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA, Agència Catalana de Seguretat Alimentària, 2023
