La Agencia Francesa de Seguridad y Salud Alimentaria, Ambiental y Laboral (ANSES) ha identificado nuevas medidas para fortalecer la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos relacionadas con los quesos con leche cruda. El informe de ANSES se centra en las bacterias y los quesos identificados como de mayor riesgo en un estudio previo .

Seguridad alimentaria de quesos con leche cruda

El consumo de quesos elaborados con leche cruda es una tradición arraigada en la Unión Europea, especialmente en países como Francia, donde una gran parte de sus muy abundantes tipos de quesos la utilizan.

A pesar de existir numerosas medidas para prevenir la presencia de bacterias patógenas en los quesos elaborados con leche cruda, cada año se producen en el país vecino casos de enfermedades transmitidas por los alimentos tras el consumo de estos quesos. 

Por ello, la Agencia Francesa de Seguridad y Salud Alimentaria, Ambiental y Laboral (ANSES) ha llevado a cabo una revisión para identificar qué medidas deberían reforzarse o añadirse con el fin de proteger mejor la salud de los consumidores. En la primera parte de este trabajo, publicada en 2022, la Agencia identificó los peligros microbiológicos y los quesos con mayor riesgo.

El pasado mes de diciembre 2025 ANSES publicó la segunda parte, centrada en toda la cadena desde la producción de leche y la elaboración del queso hasta las prácticas de consumo, con el fin de identificar medidas eficaces que complementen a las ya existentes para reducir los riesgos microbiológicos, así como evaluar el impacto de las prácticas de consumo en la prevención del riesgo, en particular la temperatura de almacenamiento del queso.

Vamos a ver las recomendaciones de ANSES para seguir disfrutando de estos productos de especialidad con alto valor de forma segura.

Bacterias y quesos con leche cruda de mayor riesgo

La segunda parte del trabajo de ANSES se centró en las tres bacterias responsables de la mayoría de las enfermedades asociadas al consumo de quesos con leche cruda:

• Escherichia coli productora de toxina Shiga (STEC) en quesos blandos con corteza enmohecida elaborados con leche de vaca y de cabra, así como en quesos prensados ​​crudos de corta maduración elaborados con leche de vaca y de oveja.
   
• Salmonella en quesos blandos con corteza enmohecida elaborados con leche de vaca y de cabra, así como en quesos prensados ​​crudos de corta maduración elaborados con leche de vaca.
   
• L. monocytogenes en quesos blandos con corteza enmohecida elaborados con leche de vaca y de cabra, así como en quesos blandos con corteza lavada y en quesos prensados ​​crudos de corta maduración elaborados con leche de vaca.

Los quesos de leche cruda identificados como de mayor riesgo son:

• los quesos blandos con corteza enmohecida, como el Camembert, el Brie o el Crottin de Chèvre
   
• los quesos blandos con corteza lavada, como el Munster y el Livarot
   
• los quesos prensados ​​crudos con un período de maduración corto, como el Morbier, el Reblochon o el Saint-Nectaire.

Para evaluar la eficacia de diversas nuevas posibles medidas para la prevención del riesgo microbiológico, los expertos de ANSES desarrollaron un modelo que simula la evolución de las bacterias patógenas desde la granja hasta el consumidor, con el objetivo de representar con precisión las condiciones reales de la producción de la leche y la elaboración del queso con leche cruda, y definir las medidas más eficaces para reducir infecciones alimentarias. 

Reducir el riesgo de STEC 

Para reducir los casos graves debidos a STEC (E. coli productora de toxina Shiga) en quesos con leche cruda ANSES recomienda:

• Control de ganado: la detección y el aislamiento del ganado infectado, y la introducción de nuevos animales provenientes únicamente de rebaños libres del serotipo O26:H11.
   
• Proceso de producción: La acidificación de la leche lo más rápido posible, dentro del rango permitido por la tecnología empleada. La acidificación de la leche ralentiza el crecimiento bacteriano pero si es demasiado lenta o insuficiente puede dar tiempo a las bacterias patógenas para multiplicarse, especialmente al inicio de la producción. Se recomienda que la acidificación se controle sistemáticamente y, cuando sea necesario, se refuerce mediante el uso de bacterias lácticas adecuadas para lograr una disminución del pH suficientemente rápida y robusta.
   
• Restricciones de consumo: Evitar el consumo en niños menores de 10 años.
   
• Criterios de higiene: La exclusión, para la transformación, de leches de tanque que contengan más de 10 unidades formadoras de colonias por mililitro (UFC/ml) para el criterio de higiene E. coli.
   
• Análisis: La búsqueda sistemática de STEC en los lotes de queso (n = 5).

Reducir el riesgo de Salmonella

Para reducir los casos graves debidos a Salmonella la ANSES recomienda:

• Control de ganado: la detección y el aislamiento del ganado infectado, y la introducción de nuevos animales libres de Salmonella Dublin (procedentes de rebaños libres o testados individualmente).
   
• Proceso de producción: La acidificación de la leche lo más rápida posible dentro del rango permitido por la tecnología empleada, y el control del proceso como en el caso anterior.
   
• Análisis: La búsqueda de Salmonella en la leche antes de la transformación y, sistemáticamente, en los lotes de queso (n = 5).

Reducir el riesgo de Listeria monocytogenes

Para reducir los casos graves debidos a Listeria monocytogenes:

• Inhibición biológica: El uso de cepas productoras de moléculas inhibidoras durante la fabricación.
   
• Cadena de frío: El control de la temperatura de refrigeración (siempre menos de 4 °C) en el hogar del consumidor.
   
• Restricciones de consumo: Evitar el consumo en personas mayores de 65 años y recomendar a la población en general no consumir la corteza del queso.

ANSES recomienda que los sectores productivos incorporen estas medidas en sus Guías de Buenas Prácticas de Higiene. 

Buenas prácticas de consumo 

ANSES aporta también varias recomendaciones afectan directamente a los consumidores:

• Las poblaciones con mayor riesgo (niños pequeños, mujeres embarazadas, personas mayores de 65 años y personas inmunodeprimidas) deben evitar el consumo de quesos de leche cruda, con excepción de quesos duros como el Gruyère o el Comté.
• Los quesos de leche cruda no representan un riesgo para la salud si se cocinan, por ejemplo en el horno, incluso en poblaciones de riesgo.
• En el hogar, almacenar los quesos de leche cruda siempre a una temperatura que no supere los 4 °C.

Asi pues, la reducción del riesgo de infecciones asociadas al consumo de quesos de leche cruda depende de una aplicación de medidas a lo largo de la cadena de producción, complementadas con buenas prácticas de consumo.

Referencias:

Maîtrise du risque microbiologique dans les fromages et produits laitiers au lait cru – Partie 2 Avis de l’Anses Rapport d’expertise collective, ANSES, diciembre 2025

Modalités de maîtrise du risque lié à la présence de dangers microbiologiques dans les fromages et autres produits laitiers fabriqués à partir de lait cru - Partie 1, AVIS de l’ANSES, enero 2022