Toxinas naturales en los alimentos, ¿qué son y dónde se encuentran?

Toxinas naturales en los alimentos, ¿qué son y dónde se encuentran?

seguridad alimentaria

Las toxinas naturales son compuestos producidos por organismos vivos, que pueden resultar tóxicos para otras criaturas, incluidos los humanos. Algas, plantas o hongos son algunos de los productores de toxinas naturales, que pueden llegar al consumidor al ingerirlos directamente o indirectamente al consumir animales que los hayan ingerido o de alimentos contaminados.

 

Las toxinas naturales tienen diversas estructuras químicas y difieren en funcionalidad biológica y también en su grado de toxicidad.

Algunas de ellas son producidas por las plantas como mecanismo de defensa natural contra depredadores, insectos o microorganismos, o como consecuencia de la infestación por microorganismos, como el moho, en respuesta al estrés climático (como sequía o humedad extrema).

La OMS ha publicado una ficha informativa sobre los ocho grupos de toxinas naturales más comunes, que pueden afectar a la inocuidad de los alimentos y suponer un riesgo para la salud.

En ella se explica como se produce y transmite cada grupo de toxinas, cuales son los principales alimentos afectados y la toxicidad para los consumidores al ingerirlas.

Biotoxinas acuáticas

En este grupo se incluyen toxinas producidas por algas en mares, océanos y también en masas de agua dulce. Los mariscos como los mejillones, las vieiras y las ostras tienen más probabilidades que el pescado de contener estas toxinas, causantes de diarrea, vómitos, parálisis y otros síntomas en humanos. No se eliminan con la cocción ni con la congelación.

Glucósidos cianogénicos

Son sustancias tóxicas producidas por, al menos, 2000 especies de plantas, algunas de las cuales se utilizan como alimento en algunas partes del mundo: principalmente se encuentran en la yuca, las frutas de hueso, las raíces de bambú y las almendras.

Su potencial tóxico depende de que su consumo produzca una concentración de cianuro tóxica para los consumidores expuestos. La muerte por intoxicación con cianuro puede ocurrir cuando el nivel de cianuro excede el límite que un individuo puede desintoxicar.

Furocoumarinas

Las furocoumarinas son toxinas producidas por plantas como respuesta a situaciones de estrés. Están presentes en alimentos como la chirivías (estrechamente relacionadas con las zanahorias y el perejil), las raíces de apio, las plantas de cítricos (limón, lima, pomelo, bergamota) y algunas plantas medicinales. 

Pueden causar problemas gastrointestinales en personas susceptibles y, asimismo, son fototóxicas y el consumo de grandes cantidades de ciertos vegetales que contienen altos niveles de furocumarinas puede causar reacciones graves de la piel bajo la luz solar (exposición a los rayos UVA).

Lectinas

Muchos tipos de judias secas pueden contener estas toxinas, con concentraciones especialmente altas en los frijoles rojos. Pueden causar dolor de estómago severo, vómitos y diarrea.

Las lectinas se destruyen al remojar las judias secas durante al menos 12 horas y luego hervirlas durante al menos 10 minutos en agua. 

Micotoxinas

Las micotoxinas son compuestos tóxicos producidos por ciertos tipos de mohos, que crecen en alimentos como cereales, frutos secos y especias. El crecimiento del moho puede ocurrir antes o después de la cosecha, durante el almacenamiento, en condiciones cálidas y húmedas.

La mayoría de las micotoxinas son químicamente estables y sobreviven al procesamiento de los alimentos.

Los efectos sobre la salud de las micotoxinas transmitidas por los alimentos pueden ser agudos, con síntomas de enfermedad grave e incluso la muerte o efectos a largo plazo como la inducción de cánceres y la deficiencia inmunitaria.

Solaninas y chaconina

Todas las plantas solanáceas, que incluyen tomates, patatas y berenjenas, contienen las toxinas naturales llamadas solaninas y chaconinas. Si bien los niveles son generalmente bajos, se encuentran concentraciones más altas en los brotes y partes verdes de la patata, así como en los tomates verdes.

Las plantas producen estas toxinas en respuesta a golpes, luz ultravioleta, microorganismos y ataques de insectos o herbívoros. Para reducir la producción de solaninas y chaconina, es importante almacenar las patatas en un lugar oscuro, fresco y seco, y no comer las partes verdes o germinadas.

Muscimol y muscarina

Las setas silvestres pueden contener varias toxinas, como el muscimol y la muscarina, que pueden causar vómitos, diarrea, confusión, alteraciones visuales, alucinaciones e incluso un envenenamiento fatal con efecto tóxico en el hígado, los riñones y el sistema nervioso.

Cocinar o pelar las setas no inactiva las toxinas. Por lo que se recomienda no consumir setas silvestres a menos de que se los identifique definitivamente como no venenosos.

Alcaloides de pirrolizidina

Los alcaloides de pirrolizidina (AP) son toxinas producidas por aproximadamente 600 especies de plantas. Afectan principalmente a las familias Boraginaceae, Asteraceae y Fabaceae. Muchas de ellas son malas hierbas que pueden crecer en los campos y contaminar los cultivos alimenticios.

Las AP pueden causar una variedad de efectos adversos para la salud, pudiendo ser muy tóxicos. La principal preocupación es su potencial perjudicial para el ADN, lo que puede producir cáncer.

Son estables durante el procesamiento y se han detectado en tés de hierbas, miel, hierbas, especias y otros productos alimenticios, como cereales y productos de cereales.

Se estima que la exposición humana es baja pero el riesgo general para la salud aún no se ha evaluado por completo. El Comité FAO / OMS del Codex sobre Contaminantes en los Alimentos está elaborando directrices sobre estrategias de gestión para evitar que las plantas que contienen AP entren en la cadena alimentaria.

 

Recomendaciones de la OMS para minimizar los riesgos para la salud 

Es importante tener en cuenta que las toxinas naturales pueden estar presentes en una variedad de cultivos y alimentos diferentes. En una dieta equilibrada y saludable habitual, los niveles de toxinas naturales están muy por debajo del umbral de toxicidad aguda y crónica.

De todos modos, para minimizar el riesgo para la salud de las toxinas naturales en los alimentos, se recomienda a las personas que:

  • No asumir que si un alimento es "natural" automáticamente es seguro
  • desechar alimentos magullados, dañados o descoloridos, y en particular alimentos con moho
  • desechar alimentos que no huelan o tengan un sabor fresco, o que tenga un sabor inusual
  • Infgerir solo setas u otras plantas silvestres identificadas claramente como no venenosas.


Fuente: OMS

 

 

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