Recomendaciones de EFSA para el muestreo y la monitorización de Listeria

Recomendaciones de EFSA para el muestreo y la monitorización de Listeria

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La gran capacidad de persistencia de la bacteria Listeria le permite permanecer en superficies y equipos de la industria alimentaria durante largos períodos de tiempo, pudiendo provocar contaminaciones recurrentes. Este parece haber sido el caso del brote que entre 2016 y 2018 ha provocado 47 casos de listeriosis en 5 paises europeos, ante el cual la EFSA ha publicado recomendaciones para el muestreo y la monitorización de la bacteria.

 

El brote de listeriosis que entre 2016 y 2018 ha afectado a 47 personas en Austria, Dinamarca, Finlandia, Suecia y Reino Unido, provocando 9 fallecimientos, se ha relacionado con el consumo de vegetales congelados contaminados, producidos en una empresa de Hungría.

Inicialmente se pensó que la fuente de este brote estaba limitada al maíz congelado, pero la secuenciación completa del genoma permitió hallar cepas de L monocytogenes en otras verduras congeladas, producidas por la misma empresa húngara en 2016, 2017 y 2018.

Este hallazgo sugiere que las cepas han persistido en la planta de procesamiento, a pesar de los procedimientos de limpieza y desinfección que se llevaron a cabo en la empresa.

Ante esta situación, se solicitó a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) que proporcionara recomendaciones a la CE sobre las estrategias de muestreo y los métodos microbiológicos más apropiados para maximizar la sensibilidad de la detección de Listeria monocytogenes en el agua de procesado, en el entorno de las instalaciones que producen frutas, verduras o hierbas congeladas (FVH) y en el producto final. Asi como también, en la identificación de puntos de muestreo críticos para la monitorización ambiental de L. monocytogenes.

Estrategia de muestreo

La EFSA define 7 pasos para una estrategia de muestreo adecuada para identificar posibles fuentes de contaminación por L. monocytogenes en plantas de manipulación y congelación de alimentos FVH congelados:

  • PASO 1: Realizar una inspección crítica de las plantas de congelación e instalaciones de manipulación del producto (infraestructura, equipo, pasos de producción, ausencia de barreras en áreas de producción, etc.) considerando las fuentes potenciales de contaminación con L. monocytogenes (listadas al final de este artículo) y los factores de riesgo.
  • PASO 2: Identificar los sitios de muestreo críticos (CSS) para FVH y el entorno de las plantas 
  • PASO 3: Definir un plan de muestreo que incluya los CSS, los días de producción y el tiempo de muestreo.
  • PASO 4: Seleccionar un procedimiento de muestreo adecuado para los alimentos FVH frescos y / o congelados, las superficies en contacto y sin contacto con los alimentos, asi como el agua de procesado.
  • PASO 5: Seleccionar el método microbiológico para la detección de L. monocytogenes en FVH frescos y / o congelados, las superficies en contacto y sin contacto con los alimentos, asi como el agua de procesado.
  • PASO 6A: Para todos los resultados positivos proceder con la caracterización de los aislados de L. monocytogenes
  • PASO 6B: Para los resultados positivos del método de detección de L. monocytogenes en alimentos FVH frescos o congelados, realizar, si se considera relevante, la enumeración de L. monocytogenes 
  • PASO 7A: Interpretación de resultados: Identificar el punto de contaminación con L. monocytogenes estableciendo vínculos entre los resultados de las muestras ambientales y / o de los alimentos
  • PASO 7B: Interpretación de resultados: Establecer vínculos entre los aislados clínicos humanos y los de los alimentos implicados y el entorno de procesamiento de los mismos

​Consideraciones generales para las pruebas bacteriológicas 

​La EFSA recomienda que la toma de muestras de alimentos FVH frescos y congelados se realice de acuerdo a la norma CEN ISO / TS 17728: 2015 para técnicas de muestreo para el análisis microbiológico de muestras de alimentos. La masa de las muestras recolectadas debe ser suficiente para permitir el exámen microbiológico y deben tomarse de varias unidades del alimento muestreado.

Asimismo, recomienda el método estándar EN ISO 11290- 1 para la detección de L. monocytogenes y  el uso de técnicas moleculares bien establecidas para la caracterización de aislamientos de L. monocytogenes, con el objetivo de identificar las cepas de muestras positivas y poder establecer vínculos entre los casos aislados de humanos y los alimentos FVH implicados.

Monitorización de L. monocytogenes  

Las empresas que produzcan alimentos FVH frescos o congelados, que pueden presentar un riesgo de L. monocytogenes para la salud pública, deberán muestrear para L. monocytogenes las áreas de procesamiento y el equipo, como parte de su esquema de muestreo.

Para el muestreo ambiental, se recomienda utilizar la norma EN ISO 18593 como técnicas de muestreo de referencia para las superficies de los entornos alimentarios. Los análisis de detección de L. monocytogenes de muestras ambientales se deben realizar de acuerdo con la EN ISO 11290-1. 

Los puntos y áreas de muestreo, el tiempo de muestreo y las técnicas de muestreo deben seleccionarse según principios basados en el riesgo, y deben estar relacionados con la mayor probabilidad de detectar superficies contaminadas durante el procesamiento de alimentos, al medir la higiene de los pasos de producción específicos o todo el proceso, según corresponda.

Los procedimientos de muestreo deben realizarse de la forma más exhaustiva posible, cubriendo la mayor cantidad de puntos críticos de muestreo, y de muestras por punto, para obtener información sobre la posible variabilidad de las fuentes de contaminación.

L.monocytogenes puede hallarse en superficies limpias a simple vista pero es más frecuente en lugares húmedos y sucios, donde puede crecer y persistir, como superficies ocultas o inaccesibles en los equipos, superficies porosas, materiales oxidados, agujeros o grietas. Por lo que las áreas dificiles de acceder deberan muestrearse desmontando los equipos, para alcanzar aquellos puntos dificiles donde pueden acumularse restos del producto o suciedad.

Para aumentar la posibilidad de detectar una cepa persistente, el muestreo deberá realizarse durante el procesado, al menos dos horas después de iniciar la producción o al final de la misma, por ejemplo, antes de limpiar y desinfectar.

Puntos críticos de muestreo para monitorizar L. monocytogenes  

EFSA ha identificado puntos de muestreo críticos (CSS) para el monitoreo ambiental de L. monocytogenes en empresas productoras de alimentos FVH congeladas:

Actividades de producción  Descripción categoría  Fuente potencial de L. monocytogenes
Recepción FVH frescas Frutas
Verduras
Hierbas
FVH pre-acondicionadas
Otros ingredientes Carne o productos cárnicos 
Pescado o productos del pescado 
Salsas 
Suministro de agua Agua recirculada
Agua reciclada
Agua limpia
Actividades generales de procesado Superficies en contacto con los alimentos Zonas de congelación / descongelación del túnel de congelación (entrada y salida del túnel del congelador)
Cintas transportadoras 
Equipo utilizado para reducción de tamaño y pelado (por ejemplo, cortadoras, batidoras, peladoras)
Mezcladores
Equipos de llenado y envasado
Básculas de pesaje 
Sellos de goma en el equipo (equipo de diseño no higiénico con juntas tipo sándwich)
Contenedores para recolectar las FVH congeladadas
Utensilios (mesas, bancos, cuchillos, tablas de cortar)
Contaminación cruzada entre producto
Superficies que no entran en contacto con los alimentos Rodillos huecos de elementos transportadores
Hardware (pantallas táctiles, paneles de computadora)
Ventiladores en túneles de congelación
Cualquier área donde pueda formarse condensación 
Cualquier área dañada del equipo
Paneles internos del equipo
Pomos de puerta
Suelos; centrarse en las grietas
Piscinas de agua en el suelo
Paredes y uniones de pared-suelo
Techos
Estructuras aéreas
Pasarelas
Sellos de goma alrededor de las puertas
Equipo de pesaje en el suelo
Carretillas elevadoras
Ruedas para carritos / contenedores
Trabajadores Uniformes
Comportamiento del personal
Guantes, delantales, calzado
Actividades de procesado usando agua (como lavado, transporte, escaldado, enfriamiento) Superficies en contacto con los alimentos Equipo utilizado para el lavado (pulverizadores, tanques, paletas, tambores giratorios)
Equipo utilizado para escaldar
Equipo utilizado para la refrigeración (refrigeración por agua)
Equipo para transportar productos en agua (por ejemplo, canales)
Superficies que no entran en contacto con los alimentos Piscinas de agua en el suelo
Tuberías (para suministrar o eliminar agua)
Desagües
Mangueras agrietadas
Dispositivos utilizados para introducir aire en el equipo de lavado
Equipos y filtros para tratamiento de agua
Equipo utilizado para almacenar agua
Equipo utilizado para enfriar el agua
Salpicaduras de agua, humedad y aerosoles
Cualquier equipo no sea un "verdadero CIP" (CIP = limpieza en el lugar)
Suministro de agua Agua recirculada
Agua reciclada
Agua limpia 
Limpieza y desinfección de las instalaciones  Superficies que no entran en contacto con los alimentos Aspiradoras
Equipos para fregar el suelo
Herramientas de limpieza
Dispositivos de alta presión
Salpicaduras de agua, humedad y aerosoles debidos a la alta presión
Agua utilizada para limpiar Agua recirculada
Agua reciclada
Agua limpia
Almacenamiento Superficies que no entran en contacto con los alimentos Unidades de congelación
Ventiladores de enfriamiento / congelación en condensadores
Puntos fríos donde el agua se condensa
Evaporadores, incluido el drenaje del evaporador
Sellos de goma alrededor de las puertas

 

 

Fuente: EFSA

Urgent scientific and technical assistance to provide recommendations for sampling and testing in the processing plants of frozen vegetables aiming at detecting Listeria monocytogenes

 

 

 

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