Las micotoxinas producidas por hongos en cultivos y cosechas están fuertemente influenciadas por factores climáticos. Se prevé una redistribución geográfica de su incidencia debido al cambio climático y, concretamente en el Sur de Europa, se espera un incremento de la incidencia de aflatoxinas y fumonisinas en el maíz. El Comité Científico de la AESAN ha publicado un informe en el que se revisan las evidencias científicas disponibles sobre este problema de seguridad alimentaria.

Las micotoxinas son metabolitos tóxicos producidos por diversas especies de mohos, que pueden contaminar los cultivos y los alimentos ya cosechados dependiendo, entre otros factores, del clima. 

El cambio climático global implica el aumento de los niveles de CO2 y otros gases de efecto invernadero en la atmósfera, lo que conlleva no sólo un aumento de la temperatura sino también de la variabilidad de las condiciones meteorológicas, incluidos cambios en los patrones de precipitación, sequías y tormentas, que favorecen el desarrollo de las micotoxinas. Debido a estos fenómenos climáticos se prevé una redistribución geográfica en la incidencia de estos contaminantes,  que suponen un riesgo para la salud humana y animal.

El Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha revisado la información científica disponible acerca de la relación entre cambio climático y producción y presencia de micotoxinas en los alimentos, y publicado un informe con sus conclusiones y posibles medidas medidas de mitigación aplicables a este problema de seguridad alimentaria.

Micotoxinas y seguridad alimentaria

Los alimentos más susceptibles de acumular micotoxinas son los cereales (incluido el maíz), los frutos secos y sus subproductos o la fruta deshidratada. Si las micotoxinas llegan de esta forma al consumidor final, produciéndole intoxicación, se habla de micotoxicosis primaria, mientras que la micotoxicosis secundaria es aquella intoxicación producida por la exposición a las micotoxinas a través de la ingesta de productos de origen animal (productos lácteos o carne) tras procesos de biotransformación, si los animales se han alimentado con piensos contaminados.

Una vez que las micotoxinas están presentes en las materias primas, son muy estables y resisten los procesos de secado, molienda, procesado, asi como los tratamientos térmicos, que no las destruyen ni eliminan.

Algunas de estas toxinas están consideradas entre los agentes cancerígenos naturales más potentes que se conocen y también pueden tener otros efectos perjudiciales para la salud, como trastornos digestivos, toxicidad renal, inmunosupresión y efectos estrogénicos.

Aflatoxinas y tricotecenos

Se conocen centenares de micotoxinas, sin embargo son unas pocas las que se consideran responsables del mayor impacto sobre la seguridad alimentaria.  Las que suponen un mayor riesgo para la salud humana y animal son las aflatoxinas (AFs), la ocratoxina A (OTA), la patulina (PAT), las fumonisinas (FBs), la zearalenona (ZEN) y el deoxinivalenol (DON).

El informe realizado por AESAN se centra, por su importancia, gravedad y frecuencia, en las aflatoxinas, producidas por Aspergilus flavus y Aspergillus parasiticus, y los tricotecenos, que son un grupo de micotoxinas producidas por hongos del género Fusarium. Entre ellos, el más relevante para los seres humanos es el desoxinivalenol (DON), también conocido como vomitoxina.

Variación en la distribución geográfica de especies fúngicas toxigénicas

La distribución de mohos toxigénicos a nivel global depende de las condiciones climáticas existentes en cada zona. El informe de AESAN destaca el problema emergente de la posible contaminación por AFs del maíz cultivado en áreas del Sur de Europa debido al clima subtropical que se ha dado en la región en los años precedentes.  Existen evidencias del incremento de mohos aflatoxigénicos propios de zonas tropicales y subtropicales en cereales de zonas de clima templado que en los últimos años han ido transitando a climas más cálidos, con la consiguiente problemática por aflatoxinas. 

Las zonas mediterráneas pueden resultar afectadas por las aflatoxinas especialmente durante las épocas de mucho calor y sequía, lo que puede estresar a las plantas hospedantes, particularmente el maíz y, por lo tanto, facilitar la infección por A. flavus. En los últimos 15-20 años, este efecto se ha observado en varios países de Europa, incluidos Italia, Rumania, Hungría, Serbia, Croacia y España.  Existen evidencias del incremento de mohos aflatoxigénicos propios de zonas tropicales y subtropicales en cereales de zonas de clima templado que en los últimos años han ido transitando a climas más cálidos, con la consiguiente problemática por aflatoxinas. 

Por otra parte, numerosos estudios alertan de un posible incremento de la incidencia de Fusarium en cereales en diferentes partes del mundo. 

En las dos últimas décadas se han observado cambios en los patrones de distribución de los hongos productores de DON.  Fusarium graminearum es tradicionalmente el principal productor de DON en el Centro y Sur de Europa, mientras que en las áreas nórdicas lo es F. culmorum. Sin embargo, en las dos últimas décadas se ha observado una disminución en la presencia de F. culmorum (adaptado al frio y la humedad) y un aumento de F. graminearum (adaptado a condiciones cálidas y húmedas) en algunas áreas del Centro y Norte de Europa.

No necesariamente se espera un incremento en la incidencia de las micotoxinas, pero si cambios en la distribución geográfica, a medida que las condiciones climáticas que favorecen su aparición se desplazan hacia latitudes más al norte. En las zonas más cálidas, actualmente afectadas por las micotoxinas, es posible que deje de ser viable la aparición de micotoxinas y, en cambio, aparezcan en zonas poco afectadas actualmente a medida que el clima se hace más cálido.

Mitigación del riesgo

Existen diversas estrategias de mitigación del creciente problema de las micotoxinas, incluyendo las prácticas agrícolas preventivas en campo, durante la cosecha y almacenamiento de los cereales, los procesos de descontaminación físicos, químicos y biológicos, y los autocontroles basados en muestreo y análisis en los diferentes eslabones de la cadena alimentaria.

El Comité Científico de la AESAN destaca la conveniencia de aunar esfuerzos, no solo contra el cambio climático en cuanto fenómeno mundial, sino también en el fomento y adopción de proyectos y programas específicos dirigidos a prevenir y mitigar el impacto de las micotoxinas en los piensos y productos alimenticios. 

Fuente: AESAN

Comité Científico AESAN. Marín, S., Daschner, A., Morales, F.J., Rubio, C., Ruiz, M.J. y Burdaspal, P. Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) en relación a los efectos del cambio climático sobre la presencia de micotoxinas en los alimentos. Revista del Comite Científico de la AESAN, 2021, 33