Guia de prácticas correctas de higiene especifica para la cocina al vacío

Guia de prácticas correctas de higiene especifica para la cocina al vacío

cocina-vacioLa Agència de Salut Pública de Catalunya ha editado la Guia de prácticas correctas de higieneinfo-icon especifica para la cocina al vacío, que ofrece unos criterios asequibles y unificados, aplicables  en la cocción de alimentosinfo-icon en condición de vacio a baja temperatura . El documento pretende ser una ayuda para garantizar la producción de alimentos seguros e inocuos y permite cumplir con la legislacióninfo-icon de seguridad alimentariainfo-icon de forma eficaz.

 

 

Guia de prácticas correctas de higiene especifica para la cocina al vacío

La cocción de alimentos crudos al vacio es un método de cocción en el que generalmente se aplican tratamientos térmicos suaves durante un período variable de tiempo, en función del producto a elaborar.

Este tipo de cocción es frecuentemente utilizada actualmente en la restauración, con la tendencia de intentar reducir la temperatura de cocción y aumentar el tiempo, con el fin de conseguir una mejor calidad organoléptica del producto.cocina-vacio

No obstante, los tratamientos térmicos suaves no aseguran la reducción o eliminación de ciertos microorganismos patógenosinfo-icon, por lo que existe una cierta preocupación en los diferentes sectores que aplican esta tecnología en relación con el riesgo asociado en este tipo de productosinfo-icon.

La Guia de prácticas correctas de higiene especifica para la cocina al vacío, basada en el sistema de análisisinfo-icon de peligros y puntos de controlinfo-icon crítico (APPCCinfo-icon) y que cuenta con el reconocimiento oficial de las autoridades sanitarias competentes en el ámbito de la seguridad alimentaria, pretende ser una ayuda a los establecimientos de restauración que trabajan la cocina al vacío para garantizar la producción de alimentos seguros e inocuos.

Se tratainfo-icon de aplicar el APPCC en las etapas especificas del tratamientoinfo-icon al vacío, teniendo en cuenta que el establecimiento ya tiene implantados autocontroles en el resto de sus procesos, e incluir en el APPCC medidas preventivas de los peligros específicos de esta técnica.

La Guía es aplicable en la actividad de elaboración de comidas preparadas en diferentes ámbitos de comercialización:

  • Restauración colectiva social: caterings, comedores de empresa, escolares o hospitalarios.
  • Restauración comercial: restaurantesinfo-icon de servicio directo al consumidor final

Los principales peligros biológicos propios de la cocina al vacio son microorganismos que:

  • Pueden sobrevivir a los tratamientos térmicos aplicados
  • Puede proliferar a las temperaturas de refrigeración
  • Pueden proliferar en condiciones de cierta anaerobiosis

Entre los más significativos por la gravedad de la enfermedad que originan están Clostridium botulinum no proteolítico y Listeria monocytogenesinfo-icon.

La Guia se centra en las etapas específicas de la cocina al vacío:

  • La compra del material de envasado
  • El envasado al vacío
  • La conservación del producto crudo en refrigeración o congelación
  • La cocción al vacío
  • El enfriamiento
  • La conservación del producto cocido en refrigeración o congelación
  • El recalentamiento

 

pdfGuia de prácticas correctas de higiene especifica para la cocina al vacío, Agència de Salut Pública de Catalunya

 

 

Fuente: ACSA

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