El control de la calidad del agua en la industria alimentaria es un prerrequisito de higiene obligatorio. Dentro del plan de control del agua, es necesario fijar puntos de muestreo y puntos de cumplimiento en las instalaciones para asegurar la salubridad del agua que entre, o pueda entrar, en contacto con los alimentos. Laura Font, asesora senior en Altimir Grup, nos habla hoy de este tema.
Control de la calidad del agua en la industria alimentaria
Dentro de los sistemas de autocontrol basados en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), que todas las empresas del sector alimentario deben mantener para asegurar la higiene y seguridad de sus productos, no puede faltar el control de la calidad del agua.
Todas las aguas utilizadas en la industria alimentaria, tanto en los procesos de fabricación, tratamiento, conservación o comercialización de alimentos, como las aguas que se utilizan en la limpieza de superficies, objetos y materiales que puedan estar en contacto con los alimentos, deben cumplir con lo establecido en el Real Decreto 3/2023, de 10 de enero, por el que se establecen los criterios técnico-sanitarios de la calidad del agua de consumo, su control y suministro. Únicamente quedarian excluidas de esta obligación las aguas utilizadas en la industria alimentaria cuya calidad no pueda afectar a la salubridad de los productos alimenticios.
Fijar puntos de muestreo y puntos de cumplimiento del agua en las instalaciones de la industria alimentaria es necesario para poder realizar su vigilancia sanitaria. ¿Qué son y cómo se designan estos puntos? Laura Font, Asesora Senior y Responsable de asesoría técnica alimentaria y ambiental de ALTIMIR GRUP en la provincia de Girona, nos lo explica.
¿Cómo se incluye en el APPCC el control del agua que pueda entrar en contacto con los alimentos?
Laura Font: En el APPCC, el control del agua que pueda entrar en contacto con los alimentos se incluye dentro de la evaluación de peligros y medidas preventivas. Es fundamental conocer el origen del agua y establecer los controles necesarios para garantizar su potabilidad, así como documentar los puntos de uso, parámetros de control, acciones correctoras y registros.
En Catalunya, se aplican los prerrequisitos de higiene, y el plan de control del agua forma parte de ellos, asegurando que el agua utilizada no comprometa la seguridad alimentaria.
¿Qué son los puntos de muestreo y cómo se designan?
Laura Font: Los puntos de muestreo son lugares donde se toma agua para verificar su calidad y garantizar su seguridad. En la industria alimentaria, se seleccionan según una evaluación de riesgos, considerando el tipo de instalación y el volumen de agua consumido.
En la industria alimentaria, los puntos de muestreo se definen según los principios del APPCC.
Ejemplos de punto de control serían:
- Entrada al depósito: controla la calidad del agua antes de que se almacene.
- Puntos de uso en producción: por ejemplo, tuberías que alimentan cocinas, líneas de envasado o sistemas de limpieza de utensilios.
- Sistemas de filtrado u ósmosis: si existen, deben incluirse para asegurar que no generen contaminación.
¿Qué son los puntos de cumplimiento y cómo se determinan?
Laura Font: Es el lugar donde el agua debe cumplir con los requisitos de calidad establecidos en el RD 3/2023 de 10 de enero, por el que se establecen los criterios técnico-sanitarios de la calidad del agua de consumo, su control y suministro.
En la industria alimentaria, el punto de cumplimiento se localiza en el lugar de uso del agua para realizar las actividades de uso en la empresa, siempre siguiendo la normativa.
Ejemplos de punto de cumplimiento serían:
- Salida del depósito hacia el proceso productivo: el agua que se usa directamente en la fabricación de alimentos o en contacto con ellos debe ser apta.
- Puntos de envasado: el agua que se incorpora a productos o envases debe cumplir los parámetros microbiológicos y físico-químicos.
- Lugares de lavado de utensilios y superficies en contacto con alimentos: el agua utilizada debe garantizar seguridad sanitaria.
¿Coinciden en lugar y abundancia o no necesariamente?
Laura Font: Aunque los puntos de muestreo y los puntos de cumplimiento están relacionados, no siempre coinciden. Los puntos de muestreo se utilizan para obtener información sobre la calidad del agua en diferentes etapas del proceso de tratamiento y distribución, mientras que el punto de cumplimiento es el lugar donde se verifica si el agua cumple con los requisitos de calidad al llegar al usuario final.
El muestreo sirve para detectar problemas antes de llegar al punto de cumplimiento, como una medida preventiva.
¿Cómo realizáis desde Altimir este tipo de asesoramiento para el control de la calidad del agua a clientes de la industria alimentaria?
Laura Font: En Altimir, ofrecemos un acompañamiento integral para el control de la calidad del agua en la industria alimentaria según el RD 3/2023.
Contamos con asesores licenciados, técnicos de muestreo capacitados y trabajamos con laboratorio acreditado.
Evaluamos el sistema de agua, identificamos los puntos de muestreo y de cumplimiento, asesoramos en la toma de muestras, interpretación de resultados y definición de protocolos de autocontrol, garantizando que el agua cumpla la normativa y sea segura para el producto final.
¡Muchas gracias Laura!
