En la página web de AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) está disponible para su descarga gratuita el documento Seguridad alimentaria en huevos y ovoproductos. Publicado en 2004 y elaborado desde el Instituto de Estudios del Huevo, el texto es todavía totalmente vigente.

Este es el sumario del informe que presentamos:

• Introducción
• Producción y comercialización del huevo fresco
• Elaboración y comercialización de los ovoproductos
• El huevo y la salmonella
• Conservación y manejo del huevo en la cocina
• Conservación y manipulación de los ovoproductos en la restauración colectiva
• Bibliografía
• Anexos

Pese a tener una cáscara que lo protege de la contaminación externa, el huevo no es completamente inmune a la contaminación. Por eso hay que tener especial cuidado en su manipulación e intentar mantener lejos a la salmonella, la bacteria que suele producir problemas asociados a este producto alimenticio. El informe ofrece datos acerca de afectación y sus lugares, destacando en primer lugar el ámbito doméstico con el 59% de los brotes. Después, y por este orden, encontramos la restauración (32%), otros colectivos (8%) y los de origen desconocido (1%). Los meses centrales del año (junio a septiembre) son los más problemáticos, algo lógico pues coinciden con las temperaturas ambientales más altas.

Las causas de estos brotes son las siguientes:

• Temperatura de conservación inadecuada
• Consumo en crudo
• Preparación mucho antes de la ingesta
• Manipulación incorrecta
• Insuficiente cocinado
• Manipulador infectado
• Limpieza insuficiente
• Contaminación cruzada
• Preparación en grandes cantidades
• Local inadecuado o en malas condiciones
• Uso de restos

Estructura de un huevo

Más adelante el documento repasa todo el proceso que sigue un huevo, desde su puesta hasta que llega al plato. Esto incluye por lo tanto la manipulación y procesamiento en sus diferentes fases, el envasado, el transporte, la comercialización, etc. En cada uno de esos estadios, se ofrecen una serie de recomendaciones mínimas que se consideran imprescindibles.

Finalmente, el informe contiene un capítulo específico sobre la salmonella, otro dedicado a la conservación y procesamiento una vez el huevo ha llegado a la cocina y uno dedicado específicamente a la restauración colectiva.

Acceder al informe completo (en pdf)

Esquema: Instituto de Estudios del Huevo (estructura del huevo).