La contaminación cruzada en las instalaciones donde se procesan verduras de hoja verde para el mercado, como las espinacas, puede ser origen de infecciones en los consumidores. La efectividad del lavado y desinfección de este tipo de alimentos está sujeta a la forma de la superficie de las hojas, que puede dificultar la eliminación de las bacterias. Un fotocatalizador de dióxido de titanio podría ser una solución.
Antes de llegar a tiendas y supermercados en EEUU, las verduras son lavadas y sometidas a procesos, que pueden incluir enjuagues con agua y cloro o irradiación. Sin embargo, estos procesos no son completamente efectivos y se estima que el 99% de las enfermedades relacionadas con la ingestión de verduras de hoja verde son debidas a problemas en la desinfección.
Un estudio realizado en la Universidad de California (EEUU) ha analizado las posibles causas de que, a pesar de los enjuagues de desinfección de las verduras, las bacterias sobrevivan en las hojas y causen contaminación cruzada, y ha desarrollado un enfoque diferente para atacar a las bacterias patógenas, especialmente E.coli, que es el origen de muchos de los brotes de infecciones alimentarias.
La investigadora Nichola Kinsinger comenta que los patógenos pueden provenir de las aguas de riego o del agua utilizada durante el procesamiento de la verdura, y pueden adherirse a las hojas de éstas. Si no mueren en el proceso de desinfección, pueden crecer, expanderse y contaminar otras superficies en las instalaciones o también otras verduras.
Los investigadores midieron en tiempo real la unión y el desprendimiento de las bacterias a la capa exterior de unas hojas de espinaca. A bajas concentraciones de cloro, las bacterias se desprendieron de las hojas, pero continuaron vivas. Sin embargo, a concentraciones más altas, las usadas comercialmente, todas las bacterias murieron.
Estos resultados sorprendieron a los investigadores, ya que entonces los enjuagues comerciales de las verduras con agua y cloro deberian ser mucho más eficaces de lo que son.
La hipótesis del equipo fué entonces que la estructura de la superficie de las hojas podría ser un factor determinante en la eficacia del tratamiento de desinfección. Una hoja de espinaca no es perfectamente lisa, asi que modelaron el movimiento del cloro sobre la superficie de la hoja, teniendo en cuenta sus protuberancias y surcos.
El modelo reveló que las concentraciones de cloro pueden no ser regulares. Según la topología de la hoja de espinaca, en cerca del 15% de la superficie puede llegar una concentración de cloro mil veces menor que la que tiene la solución de lavado. En algunos casos, este hecho se tradujo en un 90% de supervivencia bacteriana en los experimentos, y en un alto riesgo de contaminación cruzada.
Para reducir este riesgo, los investigadores están optimizando un fotocatalizador de dióxido de titanio (TiO2) de bajo coste, que las empresas podrían añadir al agua de enjuague o utilizar para recubrir las superficies que entran en contacto con las hojas cuando son procesadas. Cuando el TiO2 absorbe la luz, se produce un fuerte oxidante que mata las bacterias. Este método podría eliminar o reducir las infecciones relacionadas con la ingestión de verduras en los consumidores.
Fuente: American Chemical Society
