Los casos de listeriosis se asocian en gran medida con el consumo de alimentos listos para el consumo. La bacteria que produce esta enfermedad grave, Listeria monocytogenes, puede sobrevivir en condiciones adversas más tiempo que otros patógenos relevantes para la seguridad alimentaria. El Departamento de Salud de EEUU le ha dedicado una guia específica para controlarla en los procesos de fabricar, procesar, empaquetar o mantener este tipo de alimentos.

La FDA publica una guia para el control de Listeria en alimentos listos para el consumo

Controlar la bacteria Listeria monocytogenes es un ejercicio de máxima atención y corrección en la aplicación de buenas prácticas de producción y manipulación de los alimentos susceptibles de ser contaminados.

Y esta bacteria no lo pone fácil, ya que puede superar condiciones ambientales adversas; tiene la capacidad de sobrevivir y crecer a temperaturas de refrigeración, tolera concentraciones altas de sal, resiste en condiciones ácidas, sobrevive a temperaturas de congelación por períodos prolongados y es más resistente al calor que otros patógenos alimentarios, aunque puede eliminarse mediante procesos térmicos, como los utilizados para pasteurizar la leche.

Dada la gravedad que puede tener una infección por listeriosis, especialmente en embarazadas, ancianos y personas inmunodeprimidas, y su estrecha relación con el consumo de alimentos listos para el consumo, el Departamento de Salud de EEUU (FDA) ha publicado una guía especifica para la prevención y el control de la bacteria en este tipo de productos.

El documento se halla en proceso de consulta pública y puede accederse a él en la web de la U.S. Food and Drug Administration. Incluye recomendaciones para realizar análisis de riesgos y controles de personal, limpieza y mantenimiento de equipos y saneamiento. También aporta recomendaciones sobre tratamientos para eliminar la bacteria y para evitar que crezca durante el almacenamiento de los alimentos entre la producción y el consumo.

Guia: Draft Guidance for Industry: Control of Listeria monocytogenes in Ready-To-Eat Foods

Fuente: FDA
Imagen: Jennifer Oosthuizen