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Listeria monocytogenes: maestra en persistencia y contaminación cruzada

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ARTÍCULO ESPECIAL 

Una vez que la Listeria se introduce en una planta de procesado de alimentos, ¿sabrias dónde encontrarla?. Esta bacteria es capaz de "instalarse" en superficies y equipos, y permanecer allí durante largos períodos de tiempo, provocando contaminaciones cruzadas recurrentes. Algunas de las claves para su persistencia son su capacidad de crear resistentes biofilms y de adaptarse para sobrevivir a los protocolos de higiene.

Ficha del INSHT para prevención y control del riesgo biológico frente a Listeria monocytogenes

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El Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo (INSHT), dentro de su colección de fichas DATABiO sobre agentes biológicos, ha publicado una de ellas dedicada a la evaluación, prevención y control del riesgo biológico de los trabajadores frente a Listeria monocytogenes. Las actividades laborales con riesgo incluyen aquellas en contacto con animales para consumo humano o sus productos, los servicios de comidas y bebidas o las actividades saneamiento.

Listeria penetra en los tejidos vegetales y puede escapar a los tratamientos desinfectantes

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Las verduras se han considerado históricamente como productos de bajo riesgo cuando se trata de contaminación por Listeria monocytogenes. No obstante, la aparición de brotes de listeriosis asociados al consumo de algunas verduras o frutas hace necesario examinar con detalle el comportamiento de esta bacteria en este tipo de alimentos y las posibilidades que tiene de llegar al consumidor por esta via.

La FDA publica una guia para el control de Listeria en alimentos listos para el consumo

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Los casos de listeriosis se asocian en gran medida con el consumo de alimentos listos para el consumo. La bacteria que produce esta enfermedad grave, Listeria monocytogenes, puede sobrevivir en condiciones adversas más tiempo que otros patógenos relevantes para la seguridad alimentaria. El Departamento de Salud de EEUU le ha dedicado una guia específica para controlarla en los procesos de fabricar, procesar, empaquetar o mantener este tipo de alimentos.

Control de Listeria durante el procesado de alimentos

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A diferencia de otros patógenos asociados a los alimentos, como E.coli o Salmonella, que generalmente llegan a las plantas de procesamiento con la materia prima entrante, la bacteria Listeria monocytogenes puede convertirse en residente en las instalaciones, contaminando repetidamente el producto en cada proceso. Especialmente en productos listos para el consumo, el control de la Listeria es un reto problemático para los productores.

Las bacterias Lactobacillus brevis y Lactobacillus plantarum combaten la listeriosis

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Bacterias contra bacterias. Este es el punto de partida de investigadores de la Universidad Nacional de Colombia para controlar la bacteria patógena Listeria monocytogenes mediante dos cepas de bacterias ácido lácticas, Lactobacillus brevis y Lactobacillus plantarum, capaces de inhibir el crecimiento de la primera.

Estas fueron las zoonosis más prevalentes en el 2015

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EFSA/ECDC han publicado su informe anual sobre zoonosis en la UE/EEE, con los datos correspondientes a 2015. Como en años anteriores, Campylobacter sigue siendo el causante del mayor número de casos de gastroenteritis bacteriana, seguido de la Salmonella. Por su parte, el número de casos de listeriosis continua en su tendencia de crecimiento, afectando especialmente a las personas mayores de 64 años.

Principales causas de alertas alimentarias en 2015: microorganismos patógenos, residuos de pesticidas, micotoxinas y alérgenos

RASFF

El sistema RASFF o Sistema de Alerta rápida para Alimentos y Piensos, es una herramienta clave para evitar o minimizar riesgos de seguridad alimentaria, que pueden ser perjudiciales para los consumidores europeos. Su Informe 2015 destaca algunas de las principales causas de alertas alimentarias el año pasado: microorganismos patógenos, residuos de pesticidas, las micotoxinas y los alérgenos.

Guia para reducir el riesgo de listeriosis en grupos vulnerables de población

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Aunque la listeriosis no es tan común como otras enfermedades asociadas al consumo de alimentos, puede ser grave e incluso causar la muerte, especialmente en grupos vulnerables de población, como ancianos o enfermos inmunodeprimidos. Una guía de la Food Standards Agency británica, dirigida a instituciones sanitarias y sociales, aporta directrices para reducir el riesgo de Listeria monocytogenes en alimentos destinados a estos grupos. 

Buenas prácticas para la gestión de la bacteria Listeria monocytogenes

listeriaGestionar correctamente el control de la bacteria Listeria monocytogenes es tan necesario como complejo. Los brotes de listeriosis son posibles, trazables y con consecuencias reales, tanto para la salud pública como para las empresas involucradas. Conocer bien la ecologia de la Listeria e identificar las medidas de control más efectivas en cada entorno es fundamental para proteger al consumidor.

 

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