El Departamento de Salud del Gobierno Vasco ha publicado una nueva versión de su guía estándar APPCC/HACCP, una herramienta de gran utilidad para que las empresas alimentarias alcancen un nivel adecuado en sus sistemas de gestión de la Seguridad Alimentaria. Este Estándar describe los requisitos fundamentales de un sistema de gestión de la seguridad alimentaria basado en los principios de APPCC/HACCP.
Sistemas de autocontrol basados en el Sistema APPCC/HACCP
La implantación en las empresas alimentarias de sistemas de autocontrol basados en el Sistema APPCC/HACCP (Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) sienta la base para la producción de alimentos inocuos y aptos para el consumo.
El Departamento de Salud del Gobierno Vasco ha actualizado su guía Estándar APPCC/HACCP, cuya anterior edición databa de 2004, teniendo en cuenta la experiencia acumulada después de más de una década de implantación y también los criterios aplicados en esquemas similares en el entorno europeo.
La implantación de la anterior edición ha sido de gran utilidad para que las empresas alimentarias del País Vasco alcancen un nivel adecuado en sus sistemas de gestión de la Seguridad Alimentaria. Este documento es, además, de utilidad para que los establecimientos conozcan la referencia que la Administración va a utilizar para valorar sus planes de seguridad alimentaria y realizar auditorias.
El Estándar describe los requisitos fundamentales de un sistema de gestión de la seguridad alimentaria basado en los principios APPCC/HACCP, de acuerdo al Codex Alimentarius, y explica cómo elaborar, en la práctica, un plan de autocontrol.
Los principios del Sistema APPCC/HACCP, de acuerdo al Codex, son los siguientes:
Principio 1: Realizar un análisis de peligros.
Principio 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).
Principio 3: Establecer un límite o límites críticos.
Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
Principio 5: Establecer las medidas correctoras que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
Principio 6: Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema APPCC/HACCP funciona eficazmente.
Principio 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.
Dentro de su apartado de Requisitos del Plan de Autocontrol, donde se van tratando estos siete principios, la guía incluye también una serie de planes complementarios o de apoyo, que permiten el correcto funcionamiento del plan de autocontrol y que contemplan aspectos como: plan de limpieza y desinfección, control de plagas, formación, control de proveedores, mantenimiento de maquinaria y equipos, control del agua o gestión de alérgenos.
Guía Estándar APPCC/HACCP País Vasco. Versión 2017
Fuente: Departamento Salud Gobierno Vasco
