La acrilamida es una sustancia que se forma, especialmente en productos a base de patata o cereales, a partir de sustancias presentes de forma natural en estos alimentos, al procesarlos a altas temperaturas, como freírlos, asarlos o hornearlos. En 2015, la EFSA confirmó que la acrilamida es una sustancia cancerígena y que los niveles actuales de exposición en la dieta son preocupantes respecto a los efectos cancerígenos. Una situación que la CE quiere cambiar mediante el establecimiento de unos niveles máximos en determinados alimentos.
La acrilamida en los alimentos
Durante la fritura, asado o horneado de ciertos alimentos, uno de los aminoácidos presente en los carbohidratos, la aspargina, se descompone en presencia de azúcares naturales y genera varios subproductos, uno de ellos la acrilamida.
Los alimentos que contienen almidones y los cereales que se procesan a altas temperaturas (>120ºC), hasta que adoptan un tono dorado o tostado, son los que mayores niveles de acrilamida contienen. Por ejemplo, las patatas chips, galletas, pan o cereales, así como también el café y sus substitutos, por el proceso de tostado al que se someten.
Desde el 2002 se conoce e intenta reducir la presencia de este contaminante en los alimentos. Ya en 2015 la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA) confirmó que la acrilamida es carcinogénica, que los niveles de ingesta no se han reducido de forma consistente en los últimos años y que la aplicación, por parte de los operadores de empresas alimentarias, de las medidas de atenuación voluntarias para reducir su presencia varia ampliamente.
De modo que, finalmente, la CE ha optado por desarrollar un texto legislativo que establezca medidas de mitigación del riesgo y niveles de referencia para la reducción de la presencia de acrilamida en los alimentos. Y éste, en forma de Reglamento propuesto por la CE, fué votado favorablemente hace unos días por los Estados Miembros de la UE y, previsiblemente, entrará en vigor en la primavera de 2018.
El nuevo Reglamento exigirá a los operadores de empresas alimentarias, restaurantes, panaderías, etc. que apliquen medidas obligatorias para reducir la presencia de acrilamida en sus productos, en proporción con el tamaño y la naturaleza de su establecimiento.
Además, la intención de la nueva legislación es también informar a los consumidores finales, para que sigan unas prácticas adecuadas de cocción en los hogares, por ejemplo, limitar la temperatura de cocción al mínimo posible, o remojar las patatas antes de freirlas para reducir el contenido de almidón.
Por último, la CE tiene intención de iniciar paralelamente un debate sobre medidas adicionales, por ejemplo, fijar unos niveles máximos de acrilamida en determinados alimentos, como los antes citados, en el momento en el que el nuevo Reglamento entre en vigor.
En el Proyecto Reglamento se establecen las directrices a seguir por las empresas y las medidas que deberán adoptar, asi como el tipo de alimentos con mayor riesgo de acrilamida. A partir de que el Reglamento sea publicado en el DOUE, habrá un período de 4 meses hasta que sea obligatorio cumplirlo.
Fuente: Gastronomia&cia
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