Animales limpios y unas buenas prácticas de higiene durante el sacrificio son condiciones esenciales para conseguir seguridad alimentaria en la industria cárnica. Un estudio realizado en Noruega analiza las consecuencias higiénicas y económicas de llevar al matadero animales sucios, que son considerados de alto riesgo.

El estudio, realizado en la Norwegian School of Veterinary Science, analiza el efecto de las medidas higiénicas aplicadas en granjas y mataderos, con el objetivo de aportar datos que ayuden a mejorar la calidad higiénica de la carne de ganado vacuno y ovino, mediante animales más limpios y formas de sacrificio más eficientes en el caso de animales de alto riesgo.

E.coli es una bacteria que se halla comúnmente en el tracto digestivo de los seres humanos, animales y aves. Sólo unas pocas cepas son patógenas, pudiendo causar diarreas e insuficiencia renal, especialmente en niños. Esta bacteria muere a temperaturas superiores a 60-70ºC y, por lo tanto, se elimina normalmente al cocinar la carne.

La investigadora Sigrun J. Hauge muestra en el estudio realizado un método rápido y fiable para reducir la presencia de E.coli en la carne tratada en el matadero y que sería, según la investigadora, una herramienta muy apropiada para realizar el seguimiento de E.coli en los mataderos.

Proceso de pasteurización con agua caliente. Foto: Grethe Ringdal, Animalia

Animales de alto riesgo

Los mataderos noruegos tienen sistemas de categorización de los animales dependiendo de su grado de suciedad y alrededor del 3-5% de los animales se clasifican como de alto riesgo, debido a su suciedad. Según el estudio, anualmente las reducciones en el precio de la carne debido a la cantidad de animales sucios asciende a más de 9 millones de coronas noruegas.

El sacrificio de animales sucios puede suponer un riesgo para la seguridad alimentaria ya que las heces en el cuero o la lana, los intestinos, los cuchillos y las manos de los carniceros pueden ser transferidos a la carne durante el proceso. Las pruebas realizadas por Hauge confirmaron que las carcasas desolladas de carne de ganado sucio tienen una presencia más alta de E.coli que las de aquellos animales limpios en el momento de sacrificarlos.

Asimismo, la superficie de la carne de oveja esquilada sacrificada tiene menos E.coli que las ovejas sin esquilar, inmediatamente después de desollarlas.

Los animales sucios y sin esquilar son tratados en flujos separados dentro del matadero y su carne no se utiliza para productos crudos como lacarne picada o curada, sino para productos que son tratados con calor antes de su venta.

99,5% de reducción de E. coli

Hauge realizó pruebas tratando la carne de cordero con agua a 82ºC durante 8 segundos en un lugar cerrado, la llamada pasteurización con agua caliente, antes de dejarla enfriar. Este tratamiento redujo la cantidad de E.coli en las canales en un 99,5%. El agua reciclada de la ducha era de buena calidad microbiológica, química y física.

Inmediatamente después de la pasteurización, la carne adoptó un tono pálido, pero recuperó su color normal después de haber sido enfriada durante 24 horas.Tras 5 dias de refrigeración, no se halló E.coli en la carne.

Según la investigadora, la pasteurización con agua caliente eliminaría la necesidad de flujos separados en los mataderos para procesar el ganado de alto riesgo. No obstante, esta técnica no esta generalmente aceptada como medida de higiene en Noruega y la UE, por lo que la Autoridad Noruega de Seguridad Alimentaria debería revisar y aprobar el método.

Fuente: NVH