Campylobacter en la carne de pollo: reducir el riesgo es tan complejo como necesario

Campylobacter y la carne de pollo es la combinación de factores que más infecciones bacterianas gastrointestinales produce en la UE. Cambiar esta situación probablemente no será fácil, y exigirá conocer mejor la epidemiología de la campilobacteriosis y buscar alternativas para controlarla. De momento, un nuevo estudio revela que la vida de los pollos de engorde es demasiado corta para que puedan desarrollar anticuerpos mediante una vacuna. 

 

Reducir el riesgo de Campylobacter en la carne de pollo

campylobacterSegún la Agencia Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA), se estima una incidencia real de 9 millones de casos de campilobacteriosis anuales en la UE. Lo que se traduce en un coste de cerca de 2,4 billones de euros anuales en costes sanitarios y pérdida de productividad. 

Campylobacter es, sin duda, un relevante problema de salud pública, que la legislación europea (Directiva 2003/99/CEE) establece como agente zoonótico que debe ser objeto de vigilancia, siendo obligatoria la notificación del número de aislamientos, el registro de casos, y la facilitación de la información a los Estados Miembros.

Sin embargo, a pesar de su alta prevalencia, hasta la fecha no se han establecido medidas para su reducción, ni la obligatoriedad de implantar planes de control. A diferencia de la Salmonella, que, muy probablemente, gracias a los objetivos comunitarios de reducción de prevalencia y a los planes nacionales de control, sigue, desde hace años, una marcada tendencia decreciente en el número de casos en la UE.

La ingestión de carne de pollo contaminada, principalmente por Campylobacter jejuni, es la primera causa de campilobacteriosis humana en Europa, por lo que la misma EFSA considera necesario establecer medidas de reducción de Campylobacter en manadas de pollos.

De hecho, se prevé la entrada en vigor, antes de final de año, de un plan de control para Campylobacter, que establecerá un límite microbiológico de 1000 ufc/g en las canales de pollos, analizadas tras enfriamiento, tomando muestras de su piel de cuello y pecho, y analizadas bajo las normas ISO 10272-2. Una medida con la que la EFSA espera una reducción del riesgo de la enfermedad de más del 50%.

La prevalencia media de Campylobacter en lotes de broilers a nivel comunitario es del 71,2%, siendo del 88% en el caso de España. Se trata pues de un problema importante.

Controlar la presencia de Campylobacter en las granjas

Cocinar bien la carne de pollo o evitar contaminaciones cruzadas en nuestra cocina son acciones importantes para evitar una gastroenteritis por Campylobacter, pero las estrategias para el control de la bacteria deben darse en toda la cadena alimentaria y en la producción primaria, serían, según la EFSA, de las más efectivas.

Una gran cantidad de aves que llegan al matadero excretan la bacteria con sus heces y es muy dificil evitar que, durante su procesado, se produzca la contaminación de las canales y de los equipos del matadero. Por esto es importante reducir la carga bacteriana en las aves antes de su llegada al matadero.

Sin embargo, no existen estrategias claras e infalibles para controlar la infección a nivel de campo, ya que, por un lado existen múltiples vías de entrada de Campylobacter en las naves de pollos de engorde y por otro, todavía existen grandes lagunas de conocimiento sobre la epidemiología de este microorganismo.

Se han investigado medidas para disminuir la prevalencia de Campylobacter en la avicultura de engorde antes del sacrificio, que incluyen medidas de bioseguridad, dirigidas a evitar la colonización y la transmisión de la bacteria entre los diversos lotes de aves, medidas nutricionales que se basan en la administración de diversas sustancias, como aceites esenciales, pre- y probióticos, bacteriocinas o bacteriófagos, y un tercer enfoque, plantea estrategias de inmunización pasiva o vacunación.

Sin embargo, a pesar de obtener resultados prometedores en laboratorio, la eficacia a nivel de campo no ha podido demostrarse en la mayoría de las ocasiones.

Por ejemplo, Gran Bretaña y los Países Bajos han intentado reducir la presencia de la bacteria implementando medidas de bioseguridad, con resultados no satisfactorios y un incremento en el coste de producción de las aves.

También el tema de la vacunación es complicado, como muestra un estudio realizado en la Universidad de Liverpool, que revela que la respuesta inmune de los pollos de cría no se desarrolla, de forma natural, lo suficientemente rápido para luchar contra Campylobacter durante su corta vida, alrededor de 6 semanas.

Resistencias a biocidas y antibióticos

Campylobacter jejuni tiene un comportamiento muy eficiente, a pesar de ser frágil. Se adapta con facilidad a biofilms y puede adoptar una forma cocoide, que le permite sobrevivir sin multiplicarse en ambientes hostiles, hasta encontrar su hábitat ideal: el intestino y los ciegos del broiler. 

Asi, puede hallarse en biofilms creados por otras bacterias, como Pseudomonas, en tuberías y bebederos, o en superficies de acero inoxidable o las cajas de plástico, donde microorganismos procedentes del intestino de las aves, como E.faecalis, también pueden crear biofilms.

En estos habitats, fuera del intestino, también tienen lugar transferencias genéticas entre bacterias, que originan resistencias en C.jejuni, tanto a antibióticos como a biocidas, especialmente cuando las dosis de éstos no son efectivas y son utilizados sistemáticamente. 

Portadores asintomáticos

Se piensa que los broilers nacen libres de C. jejuni y lo adquieren en algún momento sobre las 2-3 semanas de vida. En pocos dias, la bacteria puede afectar prácticamente a toda una nave.

Curiosamente, los pollos son portadores prácticamente asintomáticos, como mucho una ligera inflamación intestinal, con una colonización del orden de 107 a 109 UFC / gr de contenido fecal. 

Pueden adquirir la bacteria por transmisión horizontal al entrar en contacto con posibles focos de contaminación, como: el agua de bebida y los bebederos, polvo, aves silvestres, broilers ya colonizados, roedores o granjeros provenientes de otras instalaciones avícolas.

La transmisión vertical también es posible. Por ejemplo, por via ovárica. Se piensa que la bacteria podría sobrevivir en algunas membranas del huevo, contaminando el pollito al nacer. Otra posibilidad es que sobreviva en la superficie del huevo, aunque algunos autores solo le dan una supervivencia de 2 horas. 

Una vez que C. jejuni infecta al broiler, produce unas sustancias específicas que le permiten adherirse al mucus intestinal y colonizarlo por replicación bacteriana. El mucus reduce la capacidad invasiva de la bacteria en el epitelio intestinal, pero mediante flagelos puede desplazarse por la capa superficial del mucus e invadir el intestino, en particular los ciegos, llegando en menor medida a otros órganos y desarrollando una invasión sistémica.

 

Fuente: AviNews 

Imagen: Universidad de Liverpool

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