Existen dos variantes de la bacteria Salmonella: Salmonella enteritidis y Salmonella typhimurium. La bacteria es causante de la salmonelosis, una enfermedad que se transmite a través de alimentos contaminados y cuya presencia es muy difícil de detectar, pues ni los transforma ni les confiere un olor o sabor especial. La salmonelosis también puede addquirirse por falta de higiene en la manipulación de alimentos.

La Salmonella se incuba en el cuerpo humano entre 12 y 72 horas antes de empezar a provocar síntomas. Estos se manifiestan en forma de fiebre, dolores abdominales y fuertes diarreas. Se trata de una dolencia que necesita un tratamiento inmediato, pues en caso contrario la infección puede propagarse fuera del aparato digestivo llegando a causar, en algunos casos, incluso la muerte del afectado.

Aunque se habla mucho de los huevos como principal alimento propagador de la bacteria, lo cierto es que se puede contraer salmonelosis transmitida por alimentos cárnicos, por lácteos, pescados e incluso legumbres y verduras. Por lo tanto, es extremadamente importante vigilar la higiene en la manipulación de cualquier tipo de alimento y principalmente en verano, cuando hay que mirar con especial cuidado a salsas como la mayonesa, pescados, etc.

Cultivo de Salmonella

En los últimos 4 años, 38% de los brotes de toxiinfecciones alimentarias estaba relacionado con el consumo de huevos y derivados, y de éstos el 85% se asocian a Salmonella.

Casos notificados al SIM

Fuente: Instituto de Salud Carlos III, Laboratorio Referencia de Salmonella..sistema de Información Microbiológica.

La salmonella, igual que otros micoorganismos enteropatógenos, como Campylobacter, Yersinia o E. Coli, tienen su reservorio natural en el tubo digestivo de animales, entre los que podemos encontrar aves, conejos, bovino y porcino. La contaminación puede aparecer durante el proceso de matanza y despiece.

Las hortalizas pueden ser también fuente de contaminación, pero debe tenerse en cuenta que en este caso el reservorio debemos localizarlo en otra parte, en el trato digestivo de animales, y posiblemente vehiculado por aguas no tratadas.

Cabe destacar que más de la mitad de los brotes de Salmonella se dan en el ámbito doméstico, seguidos de los brotes producidos desde la industria hostelera. Estos brotes se dan básicamente por no respetar la cadena de frío y por el uso alimentos contaminados en origen, pero ¡ojo! el hombre puede también ser portador, es el caso de los portadores sanos de Salmonella.

Fotografía cultivo: Departamento de Bacteriología de la Universidad de Wisconsin-Madison